PARÍS. El chipirón se riza al contacto con la plancha caliente y queda listo para que el chef español Fernando Canales pose delicadamente una esfera de tinta de calamar, última etapa antes de ir al paladar del comensal.

Gracias a los bares de «pintxos», las emociones sensoriales y el buen ambiente que generan estas sofisticadas tapas del País Vasco se exportan muy bien en un mundo saturado de relaciones sociales virtuales.

París no es la excepción y Fernando Canales, chef del restaurante «Etxanobe» de Bilbao, recompensado con una de las codiciadas estrellas de la guía Michelin, se trasladó a la capital francesa para armar la carta y asesorar a «Farago», nuevo bar de «pintxos» en el ajetreado barrio del Sentier.

El «pintxo» nació como una rebanada de pan sobre la que se coloca, a veces ensartada con un palillo o pincho, una ración de comida.

Va desde la tortilla, el jamón o los pimientos rellenos a elementos tradicionales de la cocina vasca, como la merluza o los chipirones, preparados según variantes más sofisticadas.

«Esa tapa, que en el resto de España es una cosa muy sencilla como un huevo duro, en el País Vasco se hizo más gastronómica y empezó a coger fama», explicó Canales a la AFP.

«En el País Vasco se desarrolló una gran cultura gastronómica hace cien años, porque hubo una riqueza industrial muy grande y no había otras formas de gastar el dinero fuera del sexo y la comida -no había iPads ni iPhones-, entonces la gente se dedicó a cocinar».

«Llevo 25 años de cocinero, soy de la primera escuela del País Vasco, cuando había 20 técnicas de cocina, 100 productos y 10 especias. Ahora puede haber 800 técnicas, en productos hay una gama impresionante y las posibilidades son inmensas», asegura Canales.