La mantequilla, ¿Qué tan saludable puede ser?

Uno de los principales problemas parece ser que decir simplemente que las grasas saturadas son malas o que la mantequilla debe regresar a nuestras mesas puede resultar engañoso, ya que es una cuestión de matices.

La recomendación de la Organización Mundial de la Salud es que sólo se debería consumir 10% o menos de calorías provenientes de grasas saturadas.

El argumento es que este tipo de grasas aumenta el colesterol malo en la sangre, aunque también aumenta el bueno.

El colesterol malo se incrusta en las arterias y eventualmente puede causar un ataque cardíaco o un derrame cerebral.

¿Confusión?

Pero lograr obtener la mejor evidencia cuando de nutrición se refiere es siempre una pesadilla.

Algunos estudios se basan en cuestionarios en los que se pregunta a las personas qué han comido en el último año y luego comparan eso con otros resultados décadas después.

Pero es difícil recordar qué uno ha comido hace tres semanas y, además, las dietas cambian a través del tiempo.

La organización británica Public Health England, que recomienda reducir la ingesta de grasas saturadas, señala que basan su asesoría en una revisión de 15 estudios que rastreó las dietas de más de 59.000 personas en al menos dos años.

Sin embargo, aún esto es evidencia de por qué puede haber tanta confusión en relación con el tema.

Éste estudio no mostró ningún impacto en las muertes por efecto de ataques cardíacos o sobre otra razón de muerte.

Y el análisis concluye que si se elimina estas grasas completamente de la dieta y se reemplazan con carbohidratos o proteínas, no hay impacto alguno en el riesgo de ataques cardíacos.

Los carbohidratos, y en especial los refinados como el plan blanco, pueden ser tan malos para tu salud como las grasas saturadas.

Es sólo cuando se reemplazan éstas por grasas poliinsaturadas como las omega 3 y 6, que se observa una reducción significativa en los ataques al corazón.

«Lo que hemos constatado en los últimos siete años es que las grasas saturadas no son tan villanas como habíamos pensado», señaló el doctor Lee Hooper, quien condujo un estudio en la Universidad de East Anglia, en el Reino Unido.

Tipos de grasas

• Grasas saturadas –se encuentra en las carnes, incluyendo las procesadas como las hamburguesas, las salchichas, la mantequilla y el aceite de coco.
• Grasas monosaturadas, que se encuentra en los aguacates, el aceite de oliva y varios tipos de nueces.
• Grasas poliinsaturadas, que se encuentra en pescados aceitosos, aceites de vegetales y semillas.
• Trans grasas –que se encuentran en galletitas, tortas y margarinas.

La doctora Alison Tedstone, nutricionista en jefe de Public Health England está de acuerdo con que el mensaje que enfatiza los daños de las grasas en nuestras dietas es muy simplista.

Tedstone es categórica en que las grasas saturadas son perjudiciales y destaca que los datos han fluctuado en una u otra dirección a través de los años porque hay diferencias sutiles sobre el tipo de grasa, sobre si deben ser mono o poli grasas.

La recomendación tanto del doctor Hooper como de la doctora Tedstone es cocinar con aceite de girasol en vez de mantequilla y usar una mantequilla o margarina de baja caloría para untar.

La redención de la mantequilla

Pero algunos argumentan que aún esto está errado y que la mantequilla y otros alimentos ricos en grasas saturadas deben ser incluidos en una dieta saludable.

Un estudio de la Universidad de Cambridge publicado en 2014 señaló que «no había evidencia clara» detrás de las recomendaciones de eliminar esas grasas de la dieta.

Esto llevó a una lluvia de titulares sobre «el retorno de la mantequilla a nuestras mesas».

«Esto es completamente simplista. Nunca dijimos esto», señala uno de los investigadores, Nita Forouhi, de la Universidad de Cambridge.

Pero la doctora Forouhi advierte que debe haber un énfasis mayor no tanto en lo que se debe eliminar de la dieta, sino con qué debe reemplazarse.

Ahora hay una gran cantidad de evidencia de que no todas las grasas saturadas son malas, e incluso que algunos tipos pueden ser incluso beneficiosos. Un estudio encabezado por la doctora Forouhi apunta en esta dirección.

Un ácido graso saturado está constituido por una serie de átomos de carbono en cadena, pero la longitud de la cadena varía, desde cuatro hasta 24 carbonos.

Cuando observas los diferentes niveles de ácidos grasos saturados que llegan a la sangre, comienzan a surgir patrones interesantes.

La gente con altos niveles, por ejemplo de 16 y 18 carbonos, de ácidos grasos saturados en la sangre tienen un riesgo más alto de ataques cardíacos.

Pero quienes tienen niveles de 15 ó 17, que está vinculado al consumo de lácteos, tienen un menor riesgo, y lo mismo aplica para el caso de la diabetes.

«Son hallazgos muy interesantes y pueden ayudarnos a entender mejor lo que pasa», destacó la doctora Forouhi.

Los ácidos grasos saturados con cadenas de carbonos pares como 16 ó 18- viene directamente de las grasas, pero también del alto consumo de carbohidratos refinados y de alcohol.

Las cadenas impares -15 ó 17- vienen del consumo directo de grasas y específicamente de productos lácteos.

«Estos resultados ayudan a entender por qué varios estudios concluyeron en que algunos tipos de productos lácteos ayudan a reducir el riesgo de diabetes y de ataques cardíacos, contrario a lo que se esperaba«, explica la doctora Forouhi.

Pero aguarda un minuto, ¿estaban esos titulares que mencionamos al principio en lo cierto? ¿Puede el queso, el yogurt, la leche entera y la mantequilla volver a nuestras mesas sin riesgo alguno?

La doctora forouhi advierte que es peligroso afirmar esto partiendo de la evidencia de su estudio.

«No podemos asumir que los efectos beneficiosos de los lácteos provienen solamente de los ácidos grasos saturados. Después de todo, los alimentos tienen una combinación de ingredientes».

Señaló que hay un vínculo fuerte entre la mantequilla y la grasa saturada y el colesterol malo. Por ello, se requieren de otros estudios mas específicos sobre distintos tipos de grasas saturadas.

Y especialmente en relación a la mantequilla, ya que según dice, la mayoría de los estudios científicos no la incluyen en la definición de lácteos.

Esta investigación puede cambiar dramáticamente nuestro conocimiento de las grasas, o puede que no lleve a nada.

«Es demasiado pronto para darle al público la impresión de que está libre de comerla sin riesgo sobre la base de este estudio preliminar, que es interesante, pero no definitivo».