Caius Apicius 
MADRID.  EFE. Hace unos días, en una charla entre amigos dedicados a esta gratificante actividad de la gastronomía, alguno comentó que para los cocineros no deja de ser un tanto humillante que, en tantos siglos de alta cocina, ninguno haya sido capaz de conseguir una salsa como la que consigue cada día la gallina.

   Hablaba, claro, de la yema de huevo. Ciertamente, hay quien se la toma tal cual la produce la gallina, es decir, perfectamente cruda; pero no es lo más normal. En ese sentido, recuerdo que cuando yo era pequeño y atravesaba alguna convalecencia que me tenía debilucho, a veces me daban una yema cruda, pero batida con azúcar. Recuerdo, o eso creo, que me encantaba.

   Pero no se trata de yemas crudas, aunque sí de yemas sin cuajar, que es como están buenísimas. Verán, no es poca la gente que estima que los huevos -hablamos, normalmente, de los huevos de gallina- están compuestos de tres partes: dos de protección, la cáscara y la clara, y una comestible y deliciosa: la yema. De modo que si la naturaleza y la gallina protegen con todo mimo esa parte del huevo, habrá que tratarla con todo miramiento cuando se trate de cocinarla; no vamos a ser menos cuidadosos que una gallina. Ya hemos apuntado que el estado perfecto de una yema es el no cuajado, prácticamente líquido o, al menos, semilíquido; son esas yemas de, literalmente ‘toma pan y moja’ con el único añadido de unos granos de sal.

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Yema de huevo

En fin, podría hablarles del origen real o mítico de la vida, del huevo original… Vamos a quedarnos con el meollo de la cuestión.

Un huevo es, además de todo lo que es, un proyecto muy bien hecho de obra de arte gastronómica; y lo fundamental de esa obra de arte está en su más abrigado interior: la yema.  A poco que piensen en ello, acabarán dando la razón a mi amigo: no hay, en toda la historia de la cocina, una salsa que se le pueda comparar. Así que… vivan las gallinas.