Podemos distinguir varias clases de merluza, dependiendo de su método de captura y de presentación en el mercado.

La de anzuelo o pincho es la más apreciada. Se trae al puerto al poco de ser capturada, siendo la que se comercializa más fresca. Su carne es blanca y la escama que recubre su piel es de color gris o negruzco.

La merluza de arrastre se comercializa refrigerada. Se conserva durante 15 a 20 días en las bodegas de los barcos mediante distintos procedimientos. Son de muy buena calidad, aunque inferior a la de anzuelo.

[b]Su consumo[/b]

Su presentación en el mercado puede ser en piezas enteras o ya abierta, sin vientre ni cabeza. Para su aprovechamiento y posterior cocinado se distinguen dos partes: la parte abierta o superior y la parte cerrada.

De la parte superior, aunque estamos acostumbrados a cocinarla en rodajas, para sacarle el máximo partido, conviene sacar los lomos y asarlos a la plancha o al horno o bien, cocinarlos con salsa.

Para cocinar la ventresca y “orejas” (la parte más cercana a las agallas), en general, se trocea en tiras finas que se pueden freír o rebozar con huevo o con una pasta tipo Orly.

La parte inferior o parte cerrada, se puede también, una vez desespinada, emplear para rellenar la cola y asarla, si bien lo mejor es cortarla en rodajas para freírlas rebozadas con huevo o cocinarlas en salsa (salsa verde, marinera y hasta con salsa negra).

[b]Propiedades nutritivas[/b]

Su componente mayoritario es el agua, un 80%. Aporta entre 15 y 20% de proteína de alto valor biológico y 2 a 3% de grasas, sobre todo insaturadas. Su valor calórico es más bien bajo, en concreto aporta tan sólo 90 calorías por cada 100 gramos de porción comestible, siendo importante su aporte de sales minerales (magnesio, fósforo, hierro…) y de vitaminas del grupo B.