La moda también influye en la gastronomía

La moda también influye en la gastronomía

MADRID, EFE. La gastronomía, como casi todas las actividades humanas, está sujeta a la influencia, al vaivén de la moda; lo que en un momento se aclama como lo mejor de lo mejor pasa a ser, al poco tiempo, algo olvidado o, por lo menos, mucho menos apreciado, y al contrario.

Por supuesto, las modas afectan a la cocina: de repente se salsea todo, para, en un par de años, decidir que las salsas son un engorro y reducirlas a un testimonial cordón decorativo.

También qué se come: productos de los que ni se había oído hablar se convierten en estrellas gastronómicas, mientras otros que hasta entonces dominaban el cotarro se sumen en el ostracismo.

Las modas también influyen y deciden el tamaño de un determinado producto; ahora lo quiero grande, ahora pequeño. Es el caso de esas escribanías vivientes que llamamos, entre otros nombres, calamares; lo de escribanías lo digo porque estos animalitos están dotados de dos elementos indispensables –bueno, ya no tanto– para escribir, a saber, pluma y tinta.

Un matiz sobre lo de ‘entre otros nombres’: un viajero que llegue a España poco informado verá que en muchos restaurantes y bares le ofrecerán ‘calamares fritos’ y ‘chipirones en su tinta’, por no citar más que dos de las más populares preparaciones de estos cefalópodos. Deducirá que se trata de cosas distintas. Craso error.

Calamar y chipirón son sinónimos… ahora. Chipirón es palabra vascuence; ellos no lo escriben así, sino ‘txipirón’. En el País Vasco no hay problemas: todo son chipirones. Fuera… la cosa cambia.

Antes, se entendía que el chipirón era un calamar pequeñito. Se valoraba, precisamente, eso: que fueran mínimos, del tamaño de un dedo, pero de un dedo meñique. Ese tamaño tiene sus problemas: hay cocineros que, ante el engorro que supone limpiar escrupulosamente esos calamarcitos, pasaban de hacerlo. Yo sé que sigue habiendo partidarios de no limpiar los chipirones/calamares, alegando que, de hacerlo, ‘pierden sustancia’. No hagan caso: en la cocina, también en la de los cefalópodos, toda limpieza es poca.

Bueno, pues ahora se aprecian los chipirones más grandes, como del largo de la mano. Los vascos les llaman ‘begi aundi’, que significa ni más ni menos que ‘ojos grandes’; los calamares, en efecto, tienen unos ojos bastante saltones y de buen tamaño.

Uno, al final, se queda con chipirones pequeños, medianos o grandes… según para qué. Quizá los terciados, del largo de un dedo índice o medio, sean los más polivalentes. Con ellos se pueden hacer muchas cosas, desde las dos más clásicas –cortarlos en rodajas, enharinarlas y freírlas o ponerlos, sin sus tentáculos ni aletas, en su propia tinta– hasta recetas creativas.

Vamos a ver unos ‘fardos’ de chipirón o calamar con tocineta. ‘Bacon’, si prefieren llamarla así; los españoles solemos decir ‘panceta’.

Háganse con cuatro calamares medianos y ocho lonchas finas de bacon ahumado. Limpien bien, pero bien, los cefalópodos, sobre todo por dentro. Cuando estén en perfecto estado de revista, procedan a cortarlos en tiritas; reúnan unas cuantas en cada hatillo o fardelete y átenlas con una loncha de panceta.

Por otro lado, y para acompañar y ‘alargar’ el plato, cuezan en agua con sal gorda cuatro papas más bien grandecitas, con su piel. Córtenlas en rodajas cuando estén, y alíñenlas con sal gorda, aceite virgen y pimentón o paprika agridulce.

Pasen los hatillos de calamar por la plancha, o por una sartén, con unas gotas de aceite, evitando que tomen color; pongan un par de fardos en cada plato, rodéenlos con las rodajas de papas… y a la mesa. Deliciosos.

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