Madrid. Cuando se habla de pasta, por supuesto italiana, suelen citarse una enorme variedad de tipos- pastas cortas, largas, para rellenar. Ya Julio Camba, periodista español que escribió uno de los más deliciosos libros gastronómicos en castellano de la historia, “La Casa de Lúculo o el Arte de Comer” (1929), dedicaba palabras elogiosas a la pasta.

“Spaghetti, ravioli, tagliarini, lasagne, tagliatelli? Comprenderán ustedes que estos nombres deliciosos no pueden designar ninguna cosa mala?”, decía. Claro que no; pero al escritor gallego se le olvidaron los gnocchi, o los ñoquis, como prefiere la Real Academia, especialista en dejar voces extranjeras escritas de modo que nadie del país de origen las reconozca.

¿O ustedes creen que un escocés va a identificar su bebida nacional con el vocablo güisqui? Ñoquis, entonces. Una especialidad bastante popular, sobre todo en Uruguay el día 29 de cada mes.

Los catalogamos como pasta; ahora bien, la idea que tenemos todos de la pasta consiste en una masa de harina de trigo y agua, con más o menos ingredientes complementarios, desde el huevo a la tinta de calamar. Pero el ingrediente fundamental de los ñoquis es la papa.

Y ya me dirán qué tienen que ver las papas con la pasta. Recapitulemos. Parece comúnmente aceptado que la pasta procede de Oriente. De China, dicen. De allí llegó a Europa occidental en la Edad Media. Sabemos que en ese traslado no intervino Marco Polo, porque hay referencias escritas a los macarrones antes del viaje del mercader veneciano.

Fueron los árabes quienes trajeron la pasta, como tantas otras cosas. Estamos hablando, quizá, del siglo XII. O del XIII. Las papas, entonces, estaban en lo que hoy es Bolivia, y en lo que siempre fue Perú. Debían pasar varios siglos (hasta el XVI) para que la papa llegase a Europa en naves castellanas. Y más (hasta finales del XVIII) para que se consolidase en los hábitos culinarios europeos.