La caña de azúcar suple el 70 por ciento de las necesidades mundiales de dulce y es la materia prima de varios productos gastronómicos como el azúcar, uno de los ingrediente más apreciados y necesarios en la cocina.

Además del azúcar, de la caña de azúcar se obtienen, mediante diversos procedimientos de transformación, varios productos alimenticios y otros subproductos no alimenticios de interés agrícola o industrial.

Los derivados alimenticios de la caña se pueden clasificar en dos grupos, según la transformación que han experimentado: refinados y no refinados.

Los no refinados son la melaza de caña, la panela y el azúcar mascabado o natural. Los derivados refinados son azúcar blanco y los azúcares morenos.

Detalles sobre los no refinados:

Melaza de caña. Derivado de los primeros estados de transformación del jugo de la caña triturada. Es un producto líquido denso y marrón oscuro. Conserva en gran proporción el resto de nutrientes de la caña.

Panela, piloncillo, chancaca, o raspadura. Es un producto sólido y de tonalidades que oscilan entre el dorado y el marrón oscuro. Conserva los valores de nutrición que la melaza.

Azúcar mascabado o natural. Se obtiene con un tratamiento que incluye un centrifugado del jugo para separar los sólidos y que puedan cristalizar, pero no se ha sometido a tratamientos químicos.

Productos refinados. Entre estos está el azúcar moreno que es el mascabado que se deseca y blanquea en sucesivos tratamientos químicos.

También el azúcar blanca, que es el producto final del procedimiento, es refinado. Tiene un contenido superior al 98 % de sacarosa, y solo quedan trazas (si es que quedan) del resto de nutrientes y aromas. Es el tipo de azúcar más comúnmente utilizado.

Como producto, la caña de azúcar es relativamente antiguo; fue traído hasta la isla en el segundo viaje de Colón. En los primeros 70 años del siglo pasado, fue la espina dorsal de nuestra economía. Luego de la muerte de Trujillo, quien manejaba el 63 % de la producción total, sus ingenios pasaron a ser propiedad del Estado y desde el 19 de agosto de 1966, son regulados mediante la Ley No. 7 del Consejo Estatal del Azúcar (CEA).

Se acabó la zafra. Varios factores, entre ellos la escasez de mano de obra para el cultivo de la caña, provocaron, en 1985, un declive total en la industria azucarera, sugiriéndose como medida la privatización de los ingenios estatales en el año 1997.