La prueba de la prueba

La prueba de la prueba

MADRID (EFE).- Una cosa que parece de lo más aconsejable, también en cocina, es probar algo antes de sacarlo a la luz pública, para estar seguros de que funciona, de que está rico, bien hecho.

Ocurre que, en algunas zonas de España, por “prueba” se entiende algo muy concreto: ese picadillo de carne de cerdo y otras cosas que, convenientemente adobado como luego veremos, acabará por ser embutido en tripas para acabar convertido en chorizo. En algunas regiones se dice “prueba”, en otras “picadillo” y en Galicia, vaya uno a saber por qué, se llama “zorza”.

El proceso es, más o menos, idéntico en uno u otro lugar: Se pica magro de cerdo, lomo preferible; se añade algo de su propia grasa; se incorporan algunos ajos, una dosis de pimentón y alguna hierba aromática; se deja macerar al menos 48 horas y, antes de embutirlo, se prueba.

Y ahí está la madre del cordero: en esa prueba. De lo que suele tratarse es de dilucidar si la mezcla de pimentón dulce y picante es correcta o no. Ya saben que lo que los españoles llamamos pimentón, y otros llaman paprika, es el resultado de moler pimientos (ajíes) colorados previamente secos; hay versiones ahumadas y sin ahumar y, claro, dulces, agridulces y picantes.

La prueba de la prueba -o picadillo, o zorza- suele hacerse por el expeditivo sistema de pasarla por la sartén y servirla en la nunca bien ponderada compañía de unos huevos fritos. La idea es muy buena; pero tiene sus peligros.

Ustedes háganse con un kilo de magro de cerdo, fresco. Corten la carne en daditos pequeños. Machaquen en el mortero tres dientes de ajo, con sal y un poco de perejil; añadan, si es su gusto, un poquito de orégano picadito. Mezclen la carne, añadan el pimentón, procurando que todo se impregne bien, y dejen la mezcla en el frigorífico al menos veinticuatro horas.

Cuando vayan a proceder, corten en rodajas medio kilo de papas y fríanlas en la sartén, dejándolas doradas. Frían después la zorza -o picadillo, o prueba- a fuego vivo; cuando todo esté listo, frían también un par de huevos por persona. Pongan en cada plato una capa de papa, cubran con una generosa dosis de zorza, tapen con otra capa de zorza y coronen cada montón con un huevo frito, procurando que la yema esté líquida.

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