CAIUS APICIUS
MADRID, EFE.- Pocos serán los extranjeros que viajen por España capaces de sustraerse a la tentación de probar las tres presuntas glorias culinarias nacionales: la paella, el gazpacho y la sangría, a las que últimamente hay que sumar -cuarta ‘gloria’- la cocina de vanguardia.

   Nada diremos de ésta, ni de las mil variantes del gazpacho, ni de los innumerables arroces con la más variopinta cantidad de tropezones a las que los hosteleros tienen la desfachatez de llamar paella. Esta vez toca hablar de la sangría, una cosa que, pese a su nombre, no tiene nada de truculenta y sí de refrescante, aunque muchas veces lo sea engañosamente, porque se trata de una bebida alcohólica.  Durante muchísimo tiempo, una sangría era un procedimiento terapéutico consistente en efectuar una punción o corte en una vena que utilizaban médicos, cirujanos y albéitares para aliviar determinadas afecciones de personas o animales. Hoy, la sangría no precisa el uso de lancetas ni, en general, de más arma blanca que el cuchillo necesario para cortar limones, naranjas y, opcionalmente, otras frutas. Porque la sangría es, según el Diccionario, una «bebida refrescante que se compone de agua y vino con azúcar y limón u otros aditamentos». Menos mal que la Academia incluye ‘otros aditamentos’, porque lo anterior tiene muy poco que ver con las sangrías que hoy se preparan en verano en multitud de establecimientos hosteleros españoles.

   Vino, desde luego. Tinto, algo que no dice el Diccionario y sin el que no podríamos llamar a esa bebida ‘sangría’. Puede hacerse algo parecido con vino blanco, pero entonces responde al muy engañoso nombre de ‘limonada’, que parece de lo más inocente pero que puede desencadenar euforias etílicas bastante considerables. Para la sangría se ha usado siempre vino tinto-tinto, es decir, de capa muy cerrada, muy oscuro y, a poder ser, con bastante cuerpo y graduación. Los puristas suelen despotricar contra la sangría, a la que acusan de ser un sistema como otro cualquiera para estropear un buen vino.