La rica historia del vinagre balsámico

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La cuna de los griegos y romanos es la tierra donde por primera vez se conoció el vinagre balsámico o aceto balsámico.

Aunque no se sabe el momento exacto en que se elaboró por vez primera este oscuro elixir culinario, hay documentos que demuestran que para el siglo X ya era conocido.

El vinagre balsámico recibe este nombre porque además de ser utilizado en agasajos para la nobleza, también tenía fama de ser un paliativo contra dolores estomacales, el reuma y otras enfermedades.

La receta de este vinagre, que permaneció por mucho tiempo en secreto, es original de la provincia de Módena, al norte de Italia, lo que convierte esta región en un punto importante del mapa gastronómico internacional. También la ciudad de Reggio Emilia lo ha producido durante años, siendo conocidos como “Aceto balsamico tradizionale di Modena y “Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”. Su popularización fuera de las fronteras italianas comenzó en la década de los 80, y al día de hoy es un ingrediente indispensable de la denominada “cocina gourmet”.

Su composición. Una de las partes más interesantes del proceso de elaboración de este vinagre de tono dulzón y fuerte sabor es su proceso de añejamiento, que puede ser de hasta doce años.

Primero se produce la fermentación alcohólica de las uvas (trebbiano, malbec, etc.), y luego “el añejamiento del mosto (jugo) cocido de la uva”. Este proceso consiste en hervirlo a fuego lento hasta obtener una reducción de un 40 a un 50 % del agua, según indica un documento en línea de alimentosargentinos.gov.ar mezcla este vinagre y otro más viejo y es colocado en barriles de diferentes tipos de madera (como roble, cerezo, castaña, acacia, enebro o encina), de la que va adquiriendo aroma y sabores únicos, y en los que permanecerá más de una década.

El resultado es simplemente excelente y lo puede comprobar usted mismo: el vinagre balsámico está presente en una variedad increíble de platos y recetas que van desde ensaladas y carnes, hasta helados y postres de fresa.

Ensalada de

verduras y pollo

INGREDIENTES

Para el aderezo de vinagre balsámico:

1-2 cucharadas de vinagre balsámico
2-3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo, triturado
1 cucharada de cilantro picado (también
puede usar perejil o albahaca)
Sal y pimienta al gusto
Para la ensalada de verduras con pollo:
2 tazas de lechuga (o espinaca o una
mezcla), lavadas y secas, cortadas a su
gusto
1/2 aguacate, cortado en cubitos o en
ro dajas
5-6 tomates pequeñitos (tipo
cereza/cherry), cortados por la mitad
Rodajas de cebolla roja, al gusto
(remójelas en agua fría para que su sabor
sea menos fuerte)
5-6 rodajas de pepino
1/2 taza de pollo cocido y desmenuzado

Preparación. Para preparar el
aderezo, coloque los ingredientes
en un tazón pequeño y mezcle
bien. El aderezo sepuedepreparar
con anticipación, refrigérelo hasta
el momento de usarlo. Para preparar
la ensalada, ponga las lechuguitas
o espinacas en un plato de buen
tamaño, agregue el aguacate cortado
en cubitos, los tomates, las rodajas
de cebolla roja, el pepino, y el
pollo desmenuzado. Vierta el aderezo
de cilantro balsámico sobre la
ensalada, mezcle bien y sirva inme
diatamente.

Brochetas de champiñones con vinagre balsámico

INGREDIENTES

1 libra de champiñones
70 ml de vinagre balsámico de Módena
3 dientes de ajo
1/2 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de albahaca
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Perejil al gusto
Preparación. Empiece limpiando
los champiñones para quitarles la tierra.
Corte también la parte inferior del rabito, seque
y reserve. Por otro lado, en un
cuenco grande, mezcle el vinagre
de Módena con el aceite de oliva,
los dientes de ajo picados, el orégano
y la albahaca. Añada también
una pizca de sal y de pimienta. Incorpore
ahora los champiñones a
esta mezcla, removiendo hasta
que se impregnen bien de la salsa.
Deje macerar durante unos diez
minutos y proceda a montar las
brochetas, ensartando cinco o seis
champiñones. Por último, coloque
las brochetas en una bandeja con
papel de hornear, y hornee durante
entre 15 o 20 minutos con el horno
precalentado a 225ºC. Sirva calientes
con un poco de perejil picado.