MADRID. EFE. Cuenta la Biblia que bastó el toque de unas trompetas para derribar las murallas de Jericó; independientemente de que uno piense cómo serían las tales murallas, lo cierto es que hay pequeñas causas que son capaces de abatir grandes construcciones, también del ramo de las psíquicas, incluso si se trata de tópicos muy bien arraigados: la realidad de las cosas pequeñas es terca, y los hace caer.

La mayor parte de los viajeros que llegan a España lo hacen con tres o cuatro ideas fijas sobre la cocina española. Dejando aparte a aquellos cuya única ilusión es probar la cocina “de vanguardia” de los más mediáticos chefs, que no dejan de ser una minoría, lo que tienen en mente la mayoría son cosas como el gazpacho, la paella, la tortilla de patatas… Todas ellas estimables y estimadas, pero que, siendo parte de la verdad, no son toda la verdad.

Cuando ese viajero recala en alguna localidad costera, todos esos tópicos se le caen. Entiéndanme: no es que en ese pueblecito “de pescadores” -de “pescadores” de turistas ingenuos, más bien- no vayan a darle una sopa fría roja a la que llamarán “gazpacho”, o un arroz con las más diversas cosas comestibles al que darán con total desfachatez el nombre de “paella”, o un amasijo de huevos y papas duro como una piedra que entienden por “tortilla”. No; eso entra en el orden lógico de las cosas.

Pero a poco que la pituitaria del viajero sea sensible notará que, a la caída de la tarde, un olor característico invade playas, calas, radas y muelles. Un olor intensamente apetitoso si aún no se ha cenado, insoportable si ya se ha hecho. Un olor que lo impregna todo, que flota en el aire vespertino y que, una vez instalado en la ropa, es casi indeleble. Huele a sardinas asadas. Y ése, y no otro, es el olor del verano, desde San Juan hasta finales de agosto, en las costas españolas.

Sardinas
Puede que haya pescados que sepan mejor, pero difícil será que los haya que sepan más… y cuyo sabor, y olor, dure más tiempo. Cuando uno come sardinas en la playa, o en el chiringuito del puerto, no puede negarlo: el olor que desprende lo va proclamando. Naturalmente, a quien se acaba de comer media docena de sardinas asadas eso le da lo mismo; a los demás, seguramente no, pero que se aguanten.

Hay muchas formas de asar sardinas, y cada zona marítima tiene la suya. Yo les diré cuál es la más habitual, que es hacerlas sobre parrillas. Lo primero es conseguir unas buenas brasas sobre las que colocar la parrilla. Naturalmente, hay que ponerse en posesión de unas cuantas docenas de sardinas recién pescadas, las que tendrán  algún tiempo cubiertas de sal gorda. Éstas no hay que procesarlas de ninguna manera.

Cómo cocinar
Cuando una sardina está pidiendo que le den la vuelta, se hace, sin necesidad de esperar por las demás. El volteo suele hacerse a mano, para lo que es muy útil tener cerca de las parrillas un cubo con agua, para mojarse los dedos antes y después de la operación. Cuando en su punto, se retira de la parrilla.