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POR MARGARITA QUIROZ
Cuando el hambre da calor, la batata es un refresco». Este popular refrán, sin duda, retrata la mentalidad errada de algunos dominicanos en torno a las bondades nutricionales de este tubérculo. Y es que, realmente, la batata ha sido por años un tubérculo mal apreciado.
No obstante, a manera de salvar su «buena imagen», investigadores han realizado estudios que lo definen como uno de los víveres más completos, gracias a su adecuada relación de energía y proteína.
Por esta razón, la batata ha sido incluida en los menúes de escuelas de Estados Unidos, mientras que, en algunas regiones del Perú, la gente la consume en lugar del pan.
La batata constituye un elemento importante, fundamentalmente como fuente de carbohidratos dentro de la dieta del pueblo cubano. En la República Dominicana forma parte de la dieta, aunque su consumo no es tan frecuente como en el caso del plátano o la yuca.
Entre los cultivos de alimentos del mundo y de acuerdo con documentos recientes de la FAO, la batata ocupa el séptimo lugar de producción en peso.
En los trópicos, ocupa el cuarto lugar. Diversos atributos de la batata permiten el reciente resurgimiento del interés por este cultivo. Éste soporta condiciones ambientales extremas como vientos huracanados y sequías, lo cual pocos cultivos pueden tolerar. Esta condición, aparentemente, fue lo que dio origen al término popular de «ciclón batatero».
Las investigaciones además resaltan sus bondades como cultivo, alimento y recurso para la industria.
SABIA CREENCIA
Confiados en los aportes energéticos que proporciona la batata, los campesinos dominicanos mantienen la sabia creencia de que un desayuno a base de batata asada con una taza de leche es la mejor opción para comenzar el día.
Su sabor dulzón combina estupendamente con leche, mantequilla, huevo, canela, azúcar, miel y nuez moscada.
Quién no recuerda con añoranza los famosos helados de batata de elaboración casera y envasados en frascos de compotas; las sabrosas jaleas, el pudín o simplemente el peculiar sabor que este vívere adopta al formar parte de los ingredientes de unas ricas habichuelas con dulce.
En definitiva, la batata es uno de los pocos víveres que se puede emplear en la preparación de recetas dulces y saladas.
Por lo general, se consume hervida, frita, asada y horneada. Nunca cruda. Con este tubérculo, además se pueden preparar purés, tortillas, empanadas y ñoquis.
A diferencia de la papa, la batata posee un sabor dulce debido a su alto contenido en azúcares. No obstante, se ha comprobado que la papa puede elevar el contenido de azúcar en la sangre más que la batata. Por su riqueza en hidratos de carbono se puede decir que es un elemento de alto valor energético.
Debido a estos dos aportes nutricionales, la batata es un alimento adecuado para niños, personas que realizan esfuerzos físicos importantes o aquellos que se encuentran debilitados o convalecientes.
En caso de sobrepeso y diabetes se ha de moderar la cantidad y frecuencia de consumo.
SUS CUALIDADES
La batata es un alimento de alta energía. Sus raíces tienen un contenido de carbohidratos totales de 25-30%, de los cuales el 98% es considerado fácilmente digerible. Provee un estimado de 113 cal/100 gramos, mientras que la papa provee 75 cal/100 gramos. Es una fuente excelente de carotenoides de provitamina A. Recientes estudios del papel de la vitamina A y la fibra sobre la salud humana puede realzar aún más la imagen de la batata.
La batata también provee una fuente de vitamina C y E, potasio, hierro y calcio. El contenido de aminoácidos es relativamente bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el arroz o el trigo, pero un contenido un tanto limitado de leucina.
– Compra y conservación:
A la hora de comprar batata esta deben tener un aspecto firme, sin golpes ni zonas blandas.
Una vez en el hogar se deben guardar sin envolver en un lugar fresco, seco, oscuro y bien aireado, donde pueden conservarse durante 7 a 10 días.
Crudas no conviene guardarlas en la nevera, si bien una vez cocinadas se pueden mantener en buen estado durante una semana en la nevera o incluso durante meses si se congelan.
PUDIN DE BATATA
Se necesitan cuatro batatas de tamaño mediano, 1/2 taza de leche, 1/2 taza de mantequilla derretida, 4 huevos grandes, 1 cucharada de polvo de hornear, 1/2 cucharada de mejorana seca y desmenuzada, 1/4 de cucharada de tomillo desmenuzado y 1/4 de cucharada de sal.
Se procede a cocinar las batatas en agua hirviendo que las cubra por 20 minutos hasta que ablanden. En una olla grande maje las batatas hasta que queden bien suaves.
Eche y bata los restantes ingredientes hasta que quede esponjoso. Vierta en un molde engrasado de dos cuartillos. Hornear a 350 °F de 45 a 50 minutos hasta que se dore.
BATATAS CON HUEVOS
Se pelan las batatas y cortadas se fríen en aceite, se baten unos huevos con unas cucharadas de leche, se vierte sobre las batatas, dejándolas freír hasta que los huevos estén cuajados.
BATATAS CON CREMA
La batatas se pelan, se cortan y se cocen con poca agua con sal. Se vierte crema o leche por encima y se deja unos minutos más sobre el fuego. También se puede colocar en el horno hasta que dore.
BATATAS SABROSAS
Las batatas cocidas se pelan, se cortan en tajadas y se ponen en una sartén aceitada. Se bate crema o leche con miel, se vierte sobre las batatas y se ponen al horno hasta que doren.
EMPANADAS DE BATATAS
Se escogen batatas pequeñas, se hierve y se hace un puré. Se pone a tostar azúcar, se le agrega de a chorrito un poco de agua hirviendo agregando un poco de cáscara de limón o naranja. Se deja cocinar bastante y cuando está listo el almíbar se le agrega el puré, se retira del fuego y se revuelve bien. Con este relleno se preparan las empanadas.
Para la masa de la empanada se usa un kilo de harina, leche o agua tibia con un poco de sal, unas cucharadas de aceite y dos huevos batidos; se unen bien, formando una masa durita. Después se cortan de esta masa pedacitos, se forman bollitos y se dejan reposar unos minutos, luego se estiran y se pone sobre cada uno el relleno siguiente.
BOCADILLO DE BATATA
Batatas cocidas y desmenuzadas se mezclan con un poco de crema, unas yemas de huevo, ralladura de un limón, un poco de harina y sal. Al último se agregan las claras batidas y se fríen bocadillos de a cucharadas en aceite caliente por ambos lados.
