¿Langosta o bogavante?

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¿Por qué nuestros abuelos despreciaban al bogavante, o le cambiaban el nombre?. Cualquiera sabe. El hecho es que el aprecio de uno u otra ha sido cambiante; hubo épocas en las que la galantería hizo que se impusiese la langosta, y otras en las que se apreció más el poderoso sabor del bogavante

POR CAIUS APICIUS
MADRID, EFE.-
En los recetarios clásicos, los de la llamada Belle Epoque, cuando se habla de productos marinos de lujo se ve que la nómina no es demasiado larga; dejando aparte al hoy vetado caviar, en el apartado marisquero domina un molusco, la ostra, y un crustáceo que, en realidad, son dos: la langosta.

Decimos que son dos porque la mayoría de las veces donde se nos dice »langosta» se quiere decir »bogavante». Es un clásico error de traducción de aquellos tiempos. Si tienen a mano una versión en español de esos libros, verán que el bogavante brilla por su ausencia: la práctica totalidad de las grandes recetas se dedica a la langosta: langosta a la americana -o »a la armoricana»-, langosta Thermidor… Si pueden consultar el texto original, generalmente en francés, comprobarán que se trata de »homard á l»americaine», »homard Thermidor»… »Homard», que es lo mismo que »lobster»: bogavante.

¿Por qué nuestros abuelos despreciaban al bogavante, o le cambiaban el nombre?. Cualquiera sabe. El hecho es que el aprecio de uno u otra ha sido cambiante; hubo épocas en las que la galantería hizo que se impusiese la langosta, y otras en las que se apreció más el poderoso sabor del bogavante. Pero no hay más que ver las ilustraciones de esos recetarios para darse cuenta de que se trata de una »langosta» con pinzas… o sea, bogavante.

En fin, si por langosta o por bogavante… Veamos una fórmula para ejemplares pequeños, la langosta a la criolla. Piquen finísima una cebolla, aplasten con la hoja del cuchillo un par de dientes de ajo y corten un mango en láminas. Pongan aceite en una cazuela; doren los ajos, retírenlos cuando hayan tomado color y pongan entonces la cebolla; rehóguenla un poco y añadan el mango. Hagan todo unos minutos.

Incorporen una copita de oloroso de Jerez y dejen reducir un poco; será el momento de añadir la pulpa de cuatro tamarindos, el jugo de una naranja, una rodajita de jengibre rallada y un cucharón de caldo de gallina. Suban el fuego y lleven a ebullición; a los tres o cuatro minutos, incorporen cuatro colas de langosta, de menos de 200 gramos cada una; cuézanlas un cuarto de hora y sírvanlas con arroz blanco.

Si la queremos a la americana… La langosta ha de estar viva y pesar algo menos del kilo. Corten la cola en rodajas y la cabeza al medio, quitándole una bolsa que contiene arena y reservando las partes cremosas y lo que llamamos «corales». Calienten cuatro cucharadas de aceite en una brasera y, cuando empiece a humear, echen los trozos de langosta, salpimienten y salteen hasta que el caparazón enrojezca. Retiren y reserven el marisco.

Reahoguen en el aceite una cebolla en rodajas finas, sin que tome color; añadan dos cebollines picados y la cuarta parte de un diente de ajo machacado. Escurran el aceite. Bañen con vino blanco seco, fumet de pescado, y dos cucharadas de coñac. Agreguen dos tomates medianos picados, sin piel ni semillas, algo de estragón y una pizca de pimienta de Cayena.

Dispongan encima los trozos de langosta; tapen y dejen hacer 20 minutos. Retiren el marisco y guárdenlo al calor. Retiren el estragón, reduzcan la salsa a la mitad y líguenla con lo reservado de la cabeza de la langosta, mezclado con 50 gramos de mantequilla; cuando vaya a romper el hervor, aparten la salsa del fuego y añadan otros 50 gramos de mantequilla. Viertan sobre la langosta… y sírvanla bien caliente. En las copas… bueno, estamos en la Belle Epoque, así que… champaña.

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