Larvas de escarabajos, leche de un fruto amazónico, hormigas voladoras crudas y peces a la brasa dentro de cañas de bambú son algunos secretos culinarios de comunidades indígenas del altiplano y la Amazonía boliviana que cocineros y biólogos se proponen dar a conocer al resto del mundo.
Los chefs del restaurante boliviano Gustu y los biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS, por sus siglas en inglés) se unieron en una travesía de siete días para redescubrir ingredientes poco utilizados en restaurantes, para impulsar una gastronomía sustentable conservando los distintos pisos ecológicos y los saberes ancestrales.
En la visita a siete comunidades del norte de La Paz, que habitan desde la vegetación altoandina, a unos 4.750 metros de altura, hasta las pampas y sabanas, a 1.500, descubrieron un sinfín de sabores y técnicas con ingredientes que utilizan hace miles de años.
“La idea es dar a conocer estos productos a través de la cocina y mostrar ingredientes que no se están utilizando en el país y si sucede eso se van a dejar de producir y se van a extinguir”, dijo Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu. El restaurante Gustu, impulsado por el chef danés Claus Meyer e inspirado en el exitoso Noma de Copenhague, se encuentra en la lista de los cincuenta mejores de Latinoamérica y tiene la filosofía de trabajar con ingredientes del país.
Con esta exploración los chefs pretenden darle “voz” a los productores y a los ingredientes locales.
Ingredientes como el khawi, una oca o tubérculo, dulce y de textura harinosa, que se seca al sol durante un mes, y que es poco conocido y comercializado en la ciudad.
La comunidad Aguas Blancas, en el área natural de Apolobamba, cerca ya de Perú, produce este tubérculo y otro que es su producto estrella, la qaya.