Tus piernas de tres a seis de la tarde, en la memoria de pronto me arden y cuando quiero aliviar mi locura, sólo me calma comer aceitunas”, dice la famosa canción “Aceitunas” del cubano Silvio Rodríguez.

Las sabrosas olivas que han cautivado millones  de paladares en el mundo fueron la fuente de inspiración para el cantautor, y no es para menos pues las aceitunas, además de ser una picadera de fama mundial, son un buen  recurso gastronómico y  un alimento de gran valor nutricional.

Piense en aceitunas.  Seguramente la primera imagen que le venga a la cabeza sea esa barra de su bar tomando un rico martini,  o una  cerveza bien fría y ese plato de olivas que el servicial camarero le trae para acompañarlo. Esa es la imagen más  arraigada en cuanto al consumo de aceitunas. 

Las aceitunas de mesa constituyen un alimento con un alto valor nutricional por su equilibrado contenido graso en el que predomina el ácido monoinsaturado oléico. Su consumo aporta, además, ácidos grasos esenciales, fibra, vitaminas y minerales. Asimismo, las aceitunas de mesa constituyen una parte esencial de la alimentación mediterránea,  integrándose como un ingrediente más en multitud de platos.

Características nutricionales de las aceitunas de mesa.  Las aceitunas están compuestas en su mayoría por agua y su aporte calórico está en torno a 150 calorías por 100 gramos (3.5 onzas). El contenido de fibra de la aceituna de mesa se sitúa en los 2.6 gramos por cada 100 gramos de porción comestible.

¿Cuántas aceitunas consumir al día?  La recomendación diaria para un adulto sano es de unas siete aceitunas aproximadamente. Esta cantidad podría disminuirse en caso de sobrepeso o hipertensión, o aumentarse en el caso de que los requerimientos energéticos y minerales sean más elevados, como en el caso de los deportistas.

Tipos de aceitunas de mesa.  La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional en 1980 clasifica las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, de color cambiante,  negras y ennegrecidas.

Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero.

De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella. Pueden presentar, según la zona de producción y época de la recogida.

Las claves

1.  Entrada

Comer aceitunas como entrantes en las comidas produce una estimulación del aparato digestivo.

2.  Las aceituna de mesa

Son un alimento antiquísimo y popular en nuestro país.  A partir de las aceitunas se obtiene el aceite de oliva y es considerado como un alimento básico en la dieta mediterránea.