Las brisas anuncian días “soperos”

Don Eduardo Fernández me ha preguntado por qué no he vuelto a escribir sobre mi afición por la cocina. “No has vuelto a publicar recetas”, me dijo medio de relajo. Otro apuro por entregar a tiempo este artículo me obliga a visitar nuevamente mi afición por los caldos.

En países fríos los caldos calientes son una necesidad, pero nunca he entendido bien cómo es que cuando hace calor preferimos una sopa ardiente a un gazpacho frío, como hacen los españoles para enfriarse al comenzar una comida, o sopas igualmente frías como la vychisoisse, una rica crema de puerrón, cebolla, mantequilla, crema y papas, que pese a su gálico apelativo, fue inventada a principios del siglo XX por un chef en Nueva York.

A veces los caldos se hacen para cocinar en ellos otra cosa, como el arroz, que es tan agradecido. A mí me encanta hacer caldos con costillitas ahumadas, cáscara de naranja, ajos y clavos y un poco de azafrán, para hacer paellas u otros arroces. El osobuco y las alitas de pollo también dan caldos extraordinarios, especialmente si se les dora en aceite de oliva antes de poner agua. 

Los franceses, que con merecida fama se consideran árbitros de la mejor cocina, tradicionalmente han clasificado a las sopas en dos tipos, las claras, como el consomé, y las espesas, como las cremas de auyama o berro. Pero las espesas poseen varias otras sub-clasificaciones, según cómo se espesen.

Pese a que los dominicanos vivimos de espaldas al mar, una de las más populares sopas criollas es la de pescado. Usualmente se hace con una sola clase de pez, pero bien pudiéramos desarrollar una “bouillabaise” criolla, añadiendo mariscos y otras delicias marinas. La bouillabaise es una sopa tradicional de Marsella, cuyo nombre es la combinación de los verbos “bullir” o hervir y “abaisar” o reducir, del provenzal antiguo. Cuatro ingredientes indispensables para una buena bouillabaise son la rayadura de cáscara de naranja, el laurel, la albahaca y el azafrán.

Hay tantas recetas como cocinas marsellesas, aunque el origen de esta sopa se atribuye a los griegos que fundaron Marsella seis siglos antes de Cristo. En la mitología romana, Venus dio a Vulcano una bouillabaise tan rica que lo durmió, para así ella retozar con Marte.

Aunque haya detalles reiterados, ojalá quede don Eduardo complacido y yo librado de responsabilidad…