MADRID. EFE. Son unos cuantos los países americanos en los que a todo español se le considera y se le llama gallego, sea o no natural de Galicia; el apelativo puede tener distintos matices, desde, digamos, la neutralidad a un tono más o menos peyorativo que, como es natural, a los gallegos de Galicia les molesta bastante.
Galicia… Es el Finis-Terrae europeo, la periferia de la periferia del Viejo Mundo. Sus hijos, efectivamente, han hecho de la emigración una de sus señas de identidad; no buscaremos aquí las razones sociológicas de este fenómeno. Digamos, en cambio, que Galicia es un país bello, verde, de clima suave y húmedo… y con una gastronomía muy interesante.
En España, la mayoría de la gente identifica Galicia con los mejores mariscos; también, con magníficos pescados. Así es, pero es más… y no todo tan espectacular como el marisco o los lenguados y los rodaballos. El campesino gallego ha estado sometido durante mucho tiempo -ya no, por supuesto- a una dieta casi vegetariana, cuyo plato más representativo era el llamado caldo gallego.
El labriego gallego comía caldo todos los días, y a veces sólo caldo y pan. El caldo gallego era un plato básicamente vegetal, aunque llevaba algún componente cárnico que estaba en proporción directa con el poder adquisitivo de quienes lo preparaban y comían. Hoy han cambiado las cosas, para bien.
Base del caldo: la verdura. La más apreciada por el gallego es el grelo, que es el nombre que recibe la última fase de las hojas de una variedad de nabo.
Las papas
Ingrediente número dos: las papas. Esto hace ver que el caldo gallego, tal como lo conocemos hoy, no es anterior a mediados del siglo XVIII… pero antes se hacía con otras cosas: castañas, nabos… Otro ingrediente vegetal básico: fríjoles blancos, que, como las papas, proceden de América.
Vienen luego las proteínas animales. Mínimas, en el caldo pobre: apenas un poco del llamado unto que es ni más ni menos que el velo de grasa que cubre el intestino de cerdo; normalmente tiene un puntito rancio, por lo que hay quien cree que se trata de tocino rancio; pero no lo es, sino lo antedicho.
Este sería el caldo básico. Pero, como decía a principios del siglo pasado un autor galaico, los gallegos algo pudientes añadían a esos ingredientes cosas más sustanciosas: costilla de cerdo, lacón (codillo o brazuelo).