Las hierbas, alimento y cura

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Es interesante destacar que las hierbas poseen propiedades medicinales muy reconocidas y que son a la vez el soporte de sabor para lograr una cocina sana y convenientemente condimentada.

Las plantas aromáticas son especialmente ricas en aceites esenciales, los cuales son mezclas de diversas sustancias químicas que poseen innumerables efectos medicinales: antimicrobianos, antiparasitarios, expectorantes, cicatrizantes, antinflamatorios y diuréticos. Estos pierden su efecto con la cocción.

Existe una técnica terapéutica que se conoce como aromaterapia, que se apoya en el uso de los aceites esenciales purificados, con notables resultados para patologías de tipo infeccioso. [tend]

Para esta categoría de plantas es válido el fundamento de que la fitoterapia y la alimentación natural son dos caras de la misma moneda.

Las plantas aromáticas se deben consumir preferiblemente frescas y crudas para salvaguardar su acción terapéutica y que cumplan su función esencial que es la prevención de enfermedades, además de sus valores culinarios.

Muchas personas en el mundo prefieren invertir su energía en llevar un estilo de vida sano en donde la alimentación tiene un papel primordial, en lugar de curarse de las enfermedades una vez contraídas.

La presencia de elementos activos en las hierbas aromáticas que actúan sinérgicamente, ayudan a nuestro organismo en el buen desempeño de sus funciones vitales, lo que hace que debamos darles prioridad absoluta en nuestra mesa.

En la cocina cubana se utilizan como hábito el ajo y la cebolla para la confección de mojos y sofritos que dan sabor a numerosos platos de nuestra tradición culinaria (cerdo asado, yuca con mojo, pollo frito).

Sin embargo, apenas reconocemos el sabor del perejil, la albahaca, el tomillo y el hinojo que tan bien proliferan en nuestra fértil tierra.

De manera que aquí abordaremos no sólo el uso de los condimentos tradicionales, sino también aquellos que merecen tener un mejor lugar en nuestro quehacer alimentario.

Ajo (Allium sativum)

Fuerte antibiótico

Es una de las plantas medicinales más antiguas y reconocidas en el ámbito mundial. En cuevas habitadas hace 10,000 años se encontraron restos de ajo.

La medicina moderna corrobora muchos de sus atributos. Es considerado un fuerte antibiótico, actúa sobre los factores de riesgo cardiovasculares, reduce los niveles de azúcar en la sangre y ayuda a eliminar el plomo y otros metales pesados tóxicos del organismo.

La ciencia actual respalda la capacidad del ajo para combatir ciertos tipos de cáncer y prevenir la lepra. Estudios preliminares demuestran su acción benefactora para el tratamiento del SIDA.

En nuestra cocina el ajo se utiliza pelado, machacado y salteado. Es más conveniente agregarlo crudo y picado sobre ensaladas, salsas, pastas alimenticias y sopas.

Para evitar el aliento peculiar que provoca su consumo se puede acompañar de hierbas refrescantes como el perejil y el hinojo, y también de miel o leche.

Contiene vitamina A, vitaminas del complejo B, vitamina C, bromo, yodo, silicio y azufre.

Perejil (Carum petroselinum)

Efecto antihistamínico

Es una hierba muy popular sobre todo por su uso como adorno de ensaladas. Sus ramitos debieran siempre ingerirse por sus valores nutritivos y sabor refrescante.

Es una planta de gran simbolismo. En el ritual judío de la comida de Pascua, es señal de nuevos comienzos.

En la cultura griega, fue símbolo de la muerte y algunos siglos después comenzó a simbolizar la fuerza. Se utilizaba como adorno en las fiestas romanas.

El aceite de perejil contiene dos sustancias químicas (apiol y miristicina) de ligera acción laxante e importante acción diurética. Algunos estudios refieren que tiene un importante efecto antihistamínico.

El perejil se debe consumir siempre crudo, como acompañante de todo tipo de ensalada y picado fino en aderezos a base de aceite y jugo de limón.

También se usa para aromatizar caldos y se debe agregar al final de la cocción.

En la cocina clásica sus hojas y parte del tallo se pican finamente y se lavan y exprimen en un paño hasta obtener un producto seco, de color verde brillante, que adorna bellamente las ensaladas, pero con pérdidas de su valor nutricional. Contiene vitamina A, vitaminas del complejo B, grandes cantidades de vitamina C, calcio, hierro, fósforo y otros minerales.

Tomillo (Thymus vulgaris)

Antiséptico

Se introduce en la cocina por su acción conservadora de la carne, siendo un excelente sazonador, que se propaga muy bien en nuestra tierra, pero de uso casi desconocido en Cuba.

En la edad media el tomillo se asoció con el valor, y las mujeres tejían ramitas de esta planta para ponerlas sobre el pecho de los caballeros que se iban a la cruzadas.

Su principal uso es como antiséptico, ya que su aceite contiene dos sustancias químicas timol y carvacrol que se conocen por su valor terapéutico. Ambas tienen propiedades antibacterianas, expectorantes y pueden ser muy útiles como auxiliares digestivos.

Se puede preparar como infusión con fines medicinales. Su uso culinario es muy variado y aparece en muchas recetas para sazonar caldos, salsas, acompañar viandas y platos horneados.

Le confiere un sabor muy delicado a los platos, que los buenos gastrónomos saben apreciar.

Orégano (Origanum vulgare)

Expectorante

Más de 40 plantas, en cuatro familias botánicas se llaman así. Para fines curativos esto no es problema, ya que contienen un aceite similar que es probable que tenga efectos semejantes.

Los médicos tradicionales chinos lo usaron desde siempre para tratar fiebres, vómitos, diarreas, ictericia y otros problemas de la piel.

La ciencia moderna confirma sus propiedades benéficas como remedio para la tos y expectorante.

Esto se debe a la presencia de un aceite volátil, alto en dos sustancias químicas relacionadas con efectos expectorantes (carvacrol y timol).

También tiene efectos antiespasmódicos y ayuda a expeler parásitos intestinales.

Su uso culinario es bastante amplio. Se emplea para aromatizar caldos y potajes, en platos acompañados con salsas y también para pizzas y pastas alimenticias.

Su zumo le confiere un sabor muy original a los jugos de frutas cítricas. Se puede picar muy fino y fortalecer el sabor de cualquier ensalada.

Hinojo (Foeniculum vulgare)

Antiespasmódico

Esta planta era conocida en la antigua Grecia como marathon. Crecía silvestre por los alrededores de un pueblo llamado Maratón a 42 km de Atenas.

En ese lugar los atenienses vencieron a los persas en el año 490 a.C. y un corredor de larga distancia trajo la noticia de la victoria de Atenas y su proeza atlética inspiró las carreras de maratón actuales.

Hipócrates lo recomendaba para tratar cólicos infantiles. Carlomagno ordenó que se cultivara en los jardines de todo su imperio.

Los ingleses lo colgaban sobre sus puertas para protegerse contra la hechicería.

Al continente americano llegó para ser ampliamente utilizado como auxiliar digestivo, inductor de la leche de las madres que amamantan y para resfriados.

La ciencia respalda algunos de sus usos tradicionales en la terapia de problemas digestivos. Ayuda a expulsar gases.

Por su efecto antiespasmódico no sólo calma el tracto digestivo, sino otros músculos suaves como el útero, en dosis adecuada.

Se plantea que tiene un ligero efecto estrogénico. Se recomienda como complemento de la terapia normal del cáncer de próstata.

En la cocina se emplean sus semillas, tallos y bulbos. El uso de sus hojas tipo pluma resulta muy agradable para la elaboración de infusiones y de almíbar para dulces por su sabor anisado. También se utiliza para aromatizar jugos cítricos y decorar ensaladas de frutas. Contiene vitaminas A; B1; C; calcio; hierro; fósforo; potasio y azufre.

Jengibre (Zingiber officinale)

Antinflamatorio

En la India lo consideraban un purificador físico y espiritual que utilizaban en las celebraciones religiosas porque les dejaba un olor dulce y, por lo tanto, presentable para los dioses.

Ocupó un lugar preponderante en la herbolaria china y en la actualidad lo utilizan para prevenir mareos, tratar artritis, problemas renales, espasmos menstruales e intoxicación por mariscos.

Los antiguos griegos adoptaron el jengibre como auxiliar digestivo y lo comían envuelto en pan, de ahí devino el pan de jengibre.

En Inglaterra y sus colonias preparaban con éste una bebida para tranquilizar el estómago: la cerveza de jengibre, precursora del actual ginger ale.

La ciencia ha respaldado algunos de sus usos tradicionales y descubierto otros. De esta forma, se recomienda para evitar el mareo por movimiento y para trastornos digestivos, ya que parece que alivia la indigestión y los espasmos abdominales.

Romero (Rosmarinus officinalis)

Desintoxicante

Su principal uso siempre ha sido como conservante natural. Miles de años antes de que existiera la refrigeración, los pueblos antiguos notaron que al envolver las carnes en hojas molidas de romero, éstas se conservaban y adquirían un aroma fresco y sabor agradable.

Los antiguos lo asociaban a la fidelidad conyugal y como símbolo de recuerdo.

En 1235, la reina Isabel de Hungría quedó paralítica. Cuenta la leyenda que un ermitaño mezcló vino con romero, se lo untó sobre las piernas y la curó.

Esta combinación fue conocida como Agua de la Reina de Hungría y durante siglos se usó externamente para curar múltiples dolencias.

Lo cierto es que los herbolarios contemporáneos la recomiendan para prevenir la intoxicación con alimentos, ya que el aceite de romero contiene sustancias químicas altamente antioxidantes.

Es un antiespasmódico y puede aliviar la congestión de las vías respiratorias.

Se emplea en infusiones, como ingrediente de algunas ensaladas y también para aromatizar el almíbar de algunos postres como boniatillo, malarrabia y natillas.

Contiene vitamina C y PP.

Mentas (Mentha piperita, M. spicata, M. sativa y otras)

Anestésico

Este grupo que pertenece a la familia de las labiadas cuenta con diferentes especies, que se consideraban una sola planta hasta que en 1696, el botánico inglés John Ray las diferenció. La más común es la mentha piperita o toronjil de menta.

Se encuentra en la mitología griega en un pasaje que relata que Hades, dios de los muertos, se enamoró de la hermosa ninfa Mente. Su esposa, la diosa Perséfone, se enceló y transformó a Mente en menta. Hades no pudo devolverle la vida, pero le dio a la planta un aroma fragante.

Los herbolarios griegos y romanos la prescribían para todo tipo de dolencia. Los médicos chinos y ayurvédicos la recomendaban como ayuda tónica y digestiva, y como tratamiento para resfriados, tos y fiebre.

El valor curativo de las mentas se debe a sus esencias aromáticas. El aceite de menta contiene mentol. De ahí que se recomiende para aliviar problemas digestivos y como anestésico. También se prescribe para aliviar la congestión nasal, del pecho y la sinusitis. Es antiespasmódico y previene las infecciones.

En la cocina son muy agradables como infusiones y para aromatizar jugos de frutas cítricas, es decir, el zumo de la menta fresca mezclado con naranja, toronja o mandarina.

También se puede utilizar para saborizar ensaladas o cocteles de frutas endulzadas con miel de abejas. En fin, todas aquellas preparaciones culinarias que requieran de una fragancia especial.

Albahaca (Ocimum basilicum)

Estimulante

Es muy conocida por su uso en el pesto, salsa italiana para las pastas.

En la antigüedad, para los griegos y romanos, era símbolo de hostilidad y demencia. En otras culturas europeas la relacionaban con el amor y la fidelidad.

En la India se veneraba como hierba sagrada. Se le han atribuido numerosas propiedades curativas, entre otras la cura del alcoholismo y la sordera, también de resfriados, convulsiones, estreñimiento, delirio y otras muchas dolencias. Los beneficios definidos que se han comprobado se relacionan con la cura de parásitos intestinales, como estimulante del sistema inmunológico y su aceite se aplica con éxito para curar el acné.

En la cocina es muy deliciosa para acompañar la salsa de tomate para pastas y como aderezo de ensaladas.

La cocina afrocubana también la utiliza en algunas recetas. Se usan las hojas y las flores más altas.