Las nuevas formas de cocinar

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Es bien sabido que la cocina ha cambiado mucho en los últimos años. Las técnicas culinarias han dado paso a una serie de herramientas y métodos que quizás en otra época hubieran sido impensables.
La creatividad y la ciencia se han unido para dar pie a nuevas formas de concebir platillos para que el comensal tenga una experiencia sensorial diferente e impresionante, lo que indica que los amantes de la culinaria están en un momento fascinante en la industria.
Sin embargo, estos procesos involucrados en la alta cocina no se quedaron en los restaurantes, ya que algunos de los chefs más famosos y reconocidos también los han compartido.
Nitrógeno líquido. En párrafos anteriores dijimos que la creatividad y la ciencia se habían unido para generar nuevas técnicas. El caso del uso del nitrógeno líquido en la cocina es uno de los tantos ejemplos que existen y los efectos que se logran en cuanto a la textura y sabor de los alimentos aún causan fascinación.
Curado. Se trata de una de las técnicas culinarias básicas de la cocina, que ha visto un renacer gracias a las nuevas tendencias y a los chefs de vanguardia. El curado era un método empleado para la preservación de pescado como el bacalao, aunque ahora también se usa para la carne roja, el pollo y los vegetales, lo que permite que los sabores se acentúen mucho más.

Algunos chefs de los restaurantes más famosos aplican esta técnica culinaria para hacer platillos con profundidad de sabores y texturas, ayudándose de condimentos como el koji japonés, el vodka y el limón.
Deshidratación. Se trata de una de las técnicas culinarias más antiguas y de mayor uso a lo largo del mundo, debido a que permite la conservación de los productos por mucho más tiempo. En términos generales, se acostumbraba extender los alimentos en una superficie plana ante el sol con el fin de extraer toda la humedad posible.
Cocción al vacío. Para muchos, la cocción al vacío forma parte de una de las técnicas de alta cocina y cocina molecular que permite que los alimentos se cocinen de manera uniforme, a la vez que mantienen su jugosidad, vitaminas y demás propiedades. Debido a ello, se le considera como uno de los mejores métodos de cocción.
La perfección se cocina a fuego lento. La cocción a baja temperatura consiste en someter los alimentos a temperaturas suaves, entre los 50º C y los 100º C. Otro factor determinante es el tiempo. Un juego de precisión que desde hace algunos años podemos practicar también en casa con herramientas como el rocook (un utensilio para cocinar a baja temperatura).
Esta técnica permite lograr el punto óptimo de cocción para cada alimento, realzando su sabor, preservando sus propiedades y alcanzando una textura sorprendente. El restaurante gerundense El Celler de Can Roca, donde brillan tres estrellas Michelin, es pionero en esta técnica. Sin duda, la dirección más “top” para saborearla.
Cocción al fogón o llamas altas. Este tipo de cocción nos acerca a los principios básicos de la cocina, puesto que los alimentos son expuestos a las llamaradas para su cocción, ya sea por medio de la leña o en una cocina tradicional.
En cualquier caso, el saber manejar las diferentes temperaturas del fuego, desde el suave hasta el intenso, brindará diferentes texturas y sabores a las comidas.
La esferificación. Es uno de los hitos de la cocina contemporánea. Esta técnica, que salió de El Bulli de Ferran Adrià hace más de quince años, sigue gozando de una fama extraordinaria. La esferificación es una gelificación controlada de una preparación líquida. En el proceso se utilizan los alginatos, agentes gelificantes a base de algas pardas que forman geles solo en presencia de calcio.