POR MARGARITA QUIROZ
Algunos consumidores compran carne simplemente porque les gusta su sabor o entienden que con este alimento se pueden preparar una diversidad de platos, que por demás, tomando en cuenta las reglas protocolares, se podrían servir en cualquier ocasión. Pero, indiscutiblemente, cuando se profundiza en el campo de la gastronomía, específicamente en el “arte” de la carnicería, nos damos cuenta que el asunto no es tan simple.

Nombres como filete, osobuco, palomilla, t-bone, roast-beet, churrasco, New York sior loin y asado de tira, para los que así lo creen, no es la denominación que se le da a una carne en particular o una antojadiza especificación que se ha querido colocar en las etiquetas del supermercado. En realidad, son nombres de los diferentes y más cotizados cortes de carnes, los cuales, indiscutiblemente, van a determinar la presentación, sabor y calidad del plato a presentar en la mesa.

En este sentido, a la hora de comprar un buen pedazo de carne hay que tomar en cuenta no sólo que se vea bien en el puesto de exhibición, sino también que tenga un buen olor, color y, ante todo, un buen corte.

Además, su comestibilidad, calidad, valor nutritivo, costo, conveniencia y las etiquetas con información sobre el producto son algunos de los factores que se deberán tener en cuenta al comprar carne.

Como bien comenta Juan Abrales, propietario del restaurante Asadero Los Argentinos, cada carne está dividida por capas de grasa o de tela (pellejos) que tiene su sabor y textura. Entonces, del resultado de ese corte es lo que determinará el tipo y su uso dentro de la cocina.

Por ejemplo, explica Abrales, la carne apropiada para asar es la que está pegada al hueso o tiene mucha grasa. Un trozo de carne magra (sin grasa) no sirve para  asarla porque la grasa no permite que ésta se reseque y por el contrario contribuye a  expandir el sabor “porque el sabor de la carne está en la grasa”.

“Cuando una carne magra se coloca a la parrilla ésta se reseca y uno siente que se está comiendo un pedazo de madera. Pierde el sabor y la textura”, dice Abrales.

Para guisar una carne no se tiene que buscar una muy buena y suave porque ésta se ablanda con la salsa y la sazón, mientras que para la sopa o sancocho se necesita una carne con mucho nervio y tuétano. De ahí que cada plato requiera de un corte diferente.

Res y cerdo

Cuando se habla de un buen corte de carne, principalmente hay que pensar en animales como la res y el cerdo. No obstante, la vaca es más versátil  que el cerdo  porque este último animal es muy uniforme y más blando.

Los carniceros aprovechan más el cerdo ya que su carne es muy sabrosa y se puede comer de la parte delantera y trasera. Además, en base al cerdo se elaboran chorizo, salami, jamón, chuleta, piernas ahumadas, entre otros productos.

No obstante, cuando lo que se busca es versatilidad a la hora de hacer unos buenos cortes, necesariamente el carnicero opta por la vaca. Con este animal un experto en carnicería obtiene cortes y objetivos diferentes.

Afortunadamente, los diferentes cortes de carnes son prácticamente universales. Aunque los nombres varían según el idioma, por ejemplo, el corte denominado asado de tiras, los norteamericanos lo conocen como short reb (costilla corta).

Este trozo de carne es uno de los más cotizados en los restaurantes gourmet. Es un hueso alargado con carne adherida.

Al momento de despostar un animal, el sistema europeo, de acuerdo a Juan Abrales, es mucho más técnico. Los europeos a diferencia de los norteamericanos dividen perfectamente capa por capa y cortan trozos de carne totalmente distintos pese a estar en una misma parte del animal.

En tanto, el sistema norteamericano es de mayor aprovechamiento de la carne y “la cortan en una máquina a como salga”, porque lo importante para ellos es aprovechar la carne, con excepción, claro, de los cortes específicos como el filete.

Un dato interesante es que el 80% de los cortes más cotizados son los que se hacen en la parte trasera del animal, de la mitad hacia atrás, ahí está el filete, roti, la cadera, la palomilla, el t-bone, entre otros. El filete es el corte más cotizado. No tiene grasa, es decir, que carece de mucho sabor, pero es tierna y suave.

Estos famosos cortes de carne, por lo general, tienen características planas, alargadas, semi cuadradas, rectangulares, redondas y largas, planas e irregulares, triangulares y redondas. Por ejemplo, el filete es plano y en ocasiones alargado y redondo. Estos cortes de carnes son más versátiles porque se pueden utilizar en la preparación de muchas recetas.

De la parte delantera es más reducido el aprovechamiento, de ésta sólo sale un corte importante que es la grillada, conocido en Estados Unidos como reb eye y en Europa dermónico. El resto de cortes en la parte delantera son carnes para guisar y elaborar sopas (osobuco, pecho).

El osobuco que se vende mucho en los supermercados del país es una carne de la pata y nada más se utiliza para sopas o guisos. El término osobuco significa en italiano hueso hueco.

Los entendidos cortan la carne de forma contraria a las fibras musculares, teniendo en cuenta que si la fibra es corta, es más fácil de masticar.

El grosor del corte dependerá del gusto de los comensales. Lo recomendable es que el trozo  tenga no menos de una pulgada, esto hace que la carne sea más tierna, porque la grasa y todas sus proteínas se concentran y se expanden mientras se cocina.

Asaderos Los Argentinos

Juan Abrales, de origen argentino, es un conocedor de los diferentes cortes y  tipos de carne. Lleva en el país 34 años, tiempo que ha sabido aprovechar para dedicarse al negocio de los restaurantes.

Inició en el Malecón con un puesto de ventas de chimichurri y de ahí, según él, surgió el origen de lo que se conoce hoy como chimichurri, ya que los sandwiches que comercializaba eran condimentados con una salsa que preparan los argentinos que se llama de igual forma.

Luego el puesto creció y se convirtió en el restaurante Ricón Argentinos y hace unos 22 años lo trasladó a la calle Independencia, número 809, donde opera, desde entonces, Asaderos Los Argentinos, cuya especialidad son las carnes.

Según Abrales, dentro de dos semanas, Asaderos Los Argentinos se someterá a un pequeño remozamiento con el interés de ofertar un mejor servicio a sus clientes.