El escritor y periodista Tomás Álvarez, acaba de publicar su último ensayo titulado “Cosas de la bucólica. La gastronomía en el Quijote”, donde hace un profundo análisis de los productos y modos del comer en los días en los que nació la novela inmortal de Miguel de Cervantes
La obra analiza el entorno multicultural en el que se movió Cervantes, la comida de aquella época y la que describe Cervantes en el periplo quijotesco. Se complementa con una veintena de ilustraciones realizadas por el pintor Sendo, trabajos de un gran vigor neoexpresionista.
El autor, el periodista Tomás Álvarez, tiene amplia trayectoria profesional y es autor de numerosos libros, desde novelas y cuentos hasta ensayos.
¿Cómo nació esta obra sobre la gran novela cervantina? Hace un montón de años coincidí con el escritor y periodista Fernando Delgado en Córdoba, a donde habíamos ido para dar sendas conferencias. En aquella ocasión, Fernando se sorprendió al escucharme varias citas cervantinas sobre los ágapes y los alimentos y me pidió que conversásemos sobre el tema en el programa que entonces tenía en la radio. No lo hice, pues no tenía suficientemente sistematizado el caudal informativo de la novela, pero me prometí hacer esa sistematización. Y aquí está.
¿Cómo era una comida en los tiempos de Cervantes? La comida del ser humano siempre está relacionada con el entorno y la economía.
Don Quijote en su viaje, peregrinó por el mundo de la necesidad y también por las ricas mansiones. En el ámbito de la necesidad se tenía que contentar con mendrugos de pan, unas bellotas avellanadas y agua del arroyo; en cambio, en los ámbitos palaciegos pudo gozar de manjares, servido por doncellas y entretenido por armonías musicales.
En general, se puede decir que la comida de la época está a caballo de la gastronomía medieval y de la moderna, y en un momento de cambio.
¿En qué estaba cambiando la gastronomía? La Era de los Descubrimientos se traduce en una incorporación progresiva de productos que van llegando a Europa. Se nota en los escritos. Antonio de Guevara, por citar a un autor del siglo XVI, nos habla del impacto de las especias que llegan de Calicú (Calcuta), y en el Quijote aparece el gallipavo, que es el pavo americano. Pero también hay cambios en el modo y orden de la ingesta.
El héroe de la novela, don Quijote, es de origen manchego… ¿Se puede decir que la gastronomía del Quijote es “regional”?. No. De ninguna manera. Es cierto que hay libros que equiparan la comida de El Quijote a la manchega, pero esta ecuación es reduccionista e injusta. Productos, platos y hasta dichos culinarios son marcadamente hispanos. Incluso asoman a veces en las páginas cervantinas los ecos de sus experiencias culinarias en Argel o Italia.
¿Se parecería la comida de la época a la hispana actual? En buena medida sí; pero han caído en desuso en nuestra alimentación algunos productos como los nabos y las bellotas, y han tomado protagonismo otros como los tomates y las patatas…
¿Cuáles serían los menús ideales para don Quijote y Sancho? Los dos protagonistas de la novela dan un juego extraordinario. Son el binomio de la austeridad y la gula. Don Quijote aprecia la mítica “Edad Dorada” en la que el hombre se alimentaba de productos naturales como la miel de las abejas o el fruto de las encinas. Pero sueña con la grandeza de la comida palaciega, en la que es básico el ceremonial: los lavamanos, la cortesía, la música… Para Sancho lo esencial es la abundancia, aunque sea de pan y cebollas. Don Quijote come para vivir. Sancho vive para comer.
¿Y cuál es la razón de la expresión “Cosas de la bucólica” para titular una obra centrada en los yantares? En todo el Renacimiento, los temas pastoriles estuvieron de moda y el propio Miguel de Cervantes recurrió una y otra vez a los paisaje verdeantes de prados, arroyos y cascadas, donde los pastores recitaban poesías de Camoes y Garcilaso. Hay mucho bucolismo en la obra cervantina. Pero en ella, el escritor utiliza la palabra bucólica con otro sentido.
La denominación de género bucólico deriva de la temática pastoril. En el origen está la palabra griega “boukolikós”, que deriva de “boukólos”, cuidador de bueyes. Pero la designación de bucólica en el Quijote no proviene del griego sino del latín, de “bucca”, que equivale a boca.