Lo exquisito en culinaria venezolana

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La diversidad mestiza del territorio venezolano se expresa en su rica culinaria y en los modos distintos de aprovechar los frutos generosos para ponerle pasión a la doméstica tarea de dar gusto en la mesa. Rafael Cartay, en su libro El pan nuestro de cada día (Caracas, ediciones de la Fundación Bigott), tuvo el entusiasmo de dividir a Venezuela en cinco regiones gastronómicas: los Andes, los Llanos, la Selva, la Costa y el Centro.

Esta división no obedece a criterios caprichosos y sí a realidades demográficas, sociológicas y políticas, en tanto se come como se vive y se piensa.

A la Costa, la divide, a su vez, en tres subregiones: Oriente, Centro y Occidente, las cuales se caracterizan por el consumo de pescados, moluscos y mariscos, dada su tradicional vinculación con el mar.

 En Oriente hay influencia de sabores asiáticos (hindúes, chinos e indonesios); en el Centro, los platos hablan de la presencia africana y en Occidente predomina el toque de las Antillas.

Al llegar a la cocina de los Andes, no se pueden obviar las particularidades de su clima, mucho más fresco que el del resto del país, de allí la fuerte tradición de las sopas muy calientes, incluso servidas en el desayuno. Es el caso de la pisca, un auténtico estímulo para quien gusta amanecer con ánimos renovados.

Es una sopa a base de papas picadas, con ramas de cilantro y huevo. Un verdadero gusto de las mañanas frías.

De los Andes, Cartay destaca la herencia indígena y el mayor consumo de carne de res y cochino o cerdo. El picante también tiene buena acogida, así como los pastelitos y la chicha.

Los Llanos llevan a su mesa la realidad de su producción ganadera. La carne de res, la yuca (tubérculo) o el plátano de freír, se integran a la rutina culinaria, donde tampoco faltan piezas de cacería como el venado, la lapa y el chigüire.

De la región gastronómica conocida bajo el título genérico de la Selva, destaca el autor de El pan nuestro de cada día, el consumo de diversos productos: la yuca (con la cual se produce el emblemático casabe, el auténtico pan indígena); los peces de río y animales de cacería, además de las influencias trinitarias, hindúes y jamaiquinas.

DE GUYANA AL AMAZONAS CONVIVEN LO EXÓTICO Y LO INDÍGENA

En el caso del Amazonas, lo culinario y lo afrodisíaco tienen nombre de “katara”, un picante elaborado con culitos de bachaco, de textura granulada y verdadero desafío para los valientes del paladar.

En el Centro confluyen las tradiciones aborígenes y de la cocina colonial española, a las cuales se agregaron los aportes de las emigraciones sucesivas, en particular de las procedentes de Europa.

Caracas, como capital del país, tiene su propio mapa de sabores. Se podría decir que ninguna cocina le resulta ajena porque todas las culturas tienen su expresión en la ciudad conocida como “La sucursal del cielo”.

LA AREPA ES UNA CLÁSICA

La arepa es un plato emblemático de la culinaria venezolana y muy sencillo de preparar.

Cada zona del país le concede personalidad a su arepa. Por ejemplo, en Oriente son gorditas mientras en los Andes presumen de coqueta delgadez, apenas dejando sitio entre sus capas para los variados rellenos: queso, jamón, huevos revueltos, carnes y pescados.

Sus ingredientes son básicos. Pruebe con 2 tazas de harina de maíz precocida; 2 tazas y media de agua y sal al gusto.

El agua (mejor tibia), se coloca en un recipiente profundo con la sal.

Luego, la harina se agrega lentamente y se mezcla removiendo hasta lograr una masa que sea fácil de manipular.

Para darle forma, se hacen bolas proporcionales a la palma de la mano. Con debida paciencia, se moldea hasta conseguir una circunferencia de espesor variable. Si la quiere asada, puede ser de un centímetro y, si es frita, delgada.

El método tradicional para cocinar las arepas es el budare (también llamado en México, comal), de forma redonda. Es como una sartén pero sin mango y de superficie plana.  En el horno o en sartén bien caliente, también son sistemas aceptados. Ya listas, las arepas se abren por la mitad y se rellenan con cualquier alimento posible.

EL PABELLÓN CRIOLLO, PLATO NACIONAL DE VENEZUELA

Está considerado el plato nacional de Venezuela y reúne en armonía a tres elementos: la carne mechada, las caraotas y el arroz blanco. La popularidad de este plato se inició en la capitalina Caracas y se extendió a otras regiones del país como Miranda, Carabobo y Aragua. Luego la fama fue absoluta e incluso con variaciones: es tradicional acompañar con tajadas de plátano frito y hay quienes se decantan por trozos de aguacate, un huevo frito que duerme sobre el arroz (se conoce como “Pabellón a caballo”) o el queso blanco.

En el caso de la turística isla de Margarita, se suele sustituir la carne mechada por pescado desmenuzado o guisado, aprovechando los generosos frutos del mar.

En algunos sitios del Oriente del país, se estila agregar azúcar a las caraotas, con lo cual el plato se puebla de sensaciones distintas.

Si lo suyo es deslumbrar a diez invitados sentados en la misma mesa, no lo piense, el pabellón criollo no le hará quedar mal.

Es importante saber que al momento de la presentación, este “triunvitario” alimenticio no se mezcla, así arroz, caraotas y carne compartan el mismo plato.

Si después el comensal junta caraotas con arroz y cierra con el broche de la mechada, no se escandalice: es correctísimo como apurar un buen marisco con las manos. Todo queda a gusto de la imaginación.

Las caraotas o habas negras precisan de varios ingredientes:

1 kilo de caraotas; 1 ajoporro (la parte verde del puerro); hojas de laurel, 20 gramos de ají dulce, 200 gramos de cebolla cortada muy fina, 10 dientes de ajo, 10 gramos de comino, 1 decilitro de aceite y sal suficiente.

Ablande las caraotas en agua hirviendo junto con el verde del ajoporro, la hoja del laurel y el ají dulce.

Después, prepare un sofrito con la cebolla, el ajo y el comino y se lo incorpora a las caraotas. Dejar hervir unos 30 minutos adicionales, sazonar, rectificar de sal y servir.

El arroz, al gusto, y la carne mechada de manera idéntica a la preparación indicada para el relleno de las arepas.

Si lo suyo son las tajadas (“Pabellón con barandas”) busque el plátano de freír, córtelo en rebanadas y fríalo en abundante aceite.

LOS TEQUEÑOS,  SABOR PARA PICAR

Es un invitado ineludible de las fiestas infantiles venezolanas y de cualquier reunión donde sea necesario acompañar el trago con algo ligero para picar.

Elaborados con harina de trigo y rellenos de queso, el blanco alimento tiene el secreto del punto exacto: se recomienda no muy salado. Debe derretirse con facilidad pero sin caer en la tentación de quedar líquido.

El nombre de los tequeños tiene origen en la ciudad de Los Teques (vecina de Caracas) y es invento reciente: de las primeras décadas del siglo XX.

La receta tradicional ordena tener a mano los siguientes ingredientes: 1 cucharada de levadura; 1 taza y media de agua tibia; 1 taza de leche, 1 kilo de harina, 6 cucharadas de margarina, 100 gramos de mantequilla, 1 cucharada de sal, 3 cucharadas y media de azúcar, 3 huevos y 1 kilo de queso blanco sin sal, semi-duro.

Para la masa, colocar la levadura en al agua y media cucharada de azúcar. Dejar reposar hasta que fermente.

Después, colocar la harina sobre la mesa. Haga un hueco en el centro y mientras amasa, agregar la levadura diluida, la leche, la margarina, la mantequilla, sal, el azúcar restante y los huevos.

La masa se deja reposar y dicen los conocedores que se debe repetir la operación de amasado dos veces más.

Cuando la textura lo aconseja, aplanar la masa con un rodillo hasta llevarla a medio centímetro de grosor.

Este singular “mantel” se corta en tiritas de un centímetro de ancho y 15 centímetros de largo.

El queso se coloca en el extremo de cada cinta de masa y se va enrollando hasta dejarlo completamente cubierto.

Si la tira le resulta un procedimiento complejo, puede cortar cuadrados de 7 centímetros para envolver el queso, el cual se sitúa de forma diagonal.

En un caldero se fríen y cuando ya están dorados, deben colocarse sobre servilletas o papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y disfrutar al primer bocado del rico sabor de la culinaria venezolana. EFE – REPORTAJES