Madrid. EFE. El trigo, aunque nacido en África, es el cereal mediterráneo por excelencia. El maíz ocupa ese lugar en América, y el arroz es poco menos que sinónimo de comida para muchos millones de asiáticos.

Ocurre que el arroz, desde que los árabes lo introdujeron en Europa en la Edad Media y los españoles lo llevaron a América siglos después, se ha impuesto en las costumbres gastronómicas universales, y hoy es, en todo el planeta, uno de los alimentos más consumidos, con el trigo y un producto de origen americano: la papa. Pero, claro, no es lo mismo comer arroz en la India que hacerlo en un país occidental.

Para millones de indios, el arroz es lo que tanto tiempo fue el pan para los europeos: la comida por antonomasia. Para los occidentales, y salvo casos de desarreglos gastrointestinales, el arroz es, más bien, un acompañamiento. Hay que reconocer que el arroz, tal cual, hervido, sin más añadidos, como lo tomamos cuando sufrimos esos problemillas -y aun así lo solemos alegrar con unas gotas de limón, o un refritillo de ajo…- es una cosa muy poco atractiva. Pero el arroz tiene una cualidad inmensa, magnífica: la de impregnarse, casi como ninguna otra cosa, del sabor de lo que se le ponga. Y ésta es su auténtica grandeza.

Por ello no nos cansaremos de repetir lo mismo: lo importante en cualquier plato que lleve arroz, incluida la paella, es… el arroz. Un arroz que, lógicamente, se ha embebido del sabor de los demás ingredientes del plato, el más importante de los cuales es, aunque no se lo crean, un buen sofrito. Los demás ingredientes -pollo, cerdo, caza, pescados, mariscos…- han de cumplir con la obligación de dar sabor al arroz. Comérselos o no es secundario. La verdad es que si han sido de verdad consecuentes y han cedido su esencia más íntima al arroz, es mejor no hacerles ni caso y dedicarse a los granos.

Por eso, entre un pescado con arroz y un arroz de pescado, yo me quedo, sin dudarlo, con el segundo. Y pocos arroces de pescado hay en el mundo como el que los valencianos llaman arroz a banda, pura esencia de mar.

En síntesis, se trata de hacer un arroz, con el correspondiente sofrito -no nos cansaremos de subrayar que de la correcta elaboración de ese sofrito depende el éxito del plato- y cocinado en un sustanciosísimo caldo de pescado.

Una versión puede consistir en hacer, en una cazuela con un poco de aceite de oliva que cubra el fondo, un sofrito con cebolla, ajos, tomates pelados y sin pepitas, perejil y la pulpa de alguna ñora (pimiento muy picante).