Un consumo elevado de sal (cloruro de sodio, la sal común) y la presión arterial alta (hipertensión), han estado vinculados durante muchos años, no solo por la investigación científica, sino en las mentes de muchas personas que se preocupan por su salud.

Sin embargo, el furor sobre las grasas “trans” y los carbohidratos ha desplazado a la sal hasta muy abajo en la lista de los villanos de la dieta. Solo unas cuantas personas (7% según un sondeo) se molestan alguna vez por buscar el volumen de sal en las etiquetas.

En la medida que la preocupación ha ido decayendo, las personas consumen más sal. Desde los inicios de los años 80, la ingestión de sal per cápita en Estados Unidos ha subido cerca de 50%. En gran medida, esto es así porque los estadounidenses se han volcado hacia las comidas para llevar, o en restaruantes, comida rápida, productos pre-cocinados y bocaditos. Los alimentos bajos en sodio no tienen buena venta.

La mayor parte de los alimentos empacados y los que sirven en los restaurantes son salados, no solo en los McDonald´s, sino en los alimentos presentados elegantemente en manteles blancos. Los tamaños de las raciones han aumentado sensacionalmente, de la mano con la obesidad y la alta presión arterial. Dice el Instituto de la Sal, que cuida los intereses de esta industria multi-millonaria, que no hay relación con el consumo de sal, pero nosotros pensamos que sí. 

Las guías dietéticas de EEUU recomiendan un límite superior de 2,300 miligramos de sodio diario para las personas jóvenes, y no más de 1,500 mg para las personas de edad madura y mayores, para las personas de raza negra (que son más propensos a la hipertensión) y para personas que ya padecen hipertensión. La sal de mesa es realmente 40% sodio y 60% cloruro. Una cucharada de sal contiene cerca de 2,300 mg de sodio, por lo que 1,500 mg solo es dos tercios de cucharada. Sin embargo, los estadounidenses consumen, como promedio, cerca de 3,400 mg de sodio al día, y muchos, muchísimo más. Health Canada (el equivalente de la FDA de EEUU), también está a favor de limitar la sal; el límite superior es igualmente 2,300 mg.

La Asociación Médica de EEUU está haciendo campaña para disminuir el consumo de sal de los estadounidenses; por ejemplo, quiere que los restaurantes y fabricantes de alimentos reduzcan los niveles de sal voluntariamente. También desea que el gobierno re-clasifique la sal como un aditivo a los alimentos, para que pueda ser regulada. El Instituto de la Sal está combatiendo esto, alegando que las autoridades de la salud están actuando sin tener pruebas sólidas.

Hay algo muy claro: una dieta baja de sal beneficia a muchas personas con hipertensión. Pero, ¿necesitan otras personas reducir la ingestión de sal?

Consejos y más consejos

Esto es lo que la industria de la sal aconseja: No hay evidencias a prueba de fuego de que un alto consumo de sal sea malo, así que ni se preocupe. Coma lo que quiera, y disfrute. Ayúdenos a hacer mucha plata con la sal.

Este es nuestro consejo: La hipertensión y la enfermedad del corazón son alteraciones sumamente complejas. Nadie ha dicho que un alto consumo de sal sea el único villano de la película. Puede que la sal no sea más que algún compañero de viaje. Esto quiere decir que alimentos salados como las frituras, los sándwiches, las pizzas, las comidas rápidas y otras que anuncian en la televisión, como las sopas enlatadas, son, por lo general, también altas en calorías y grasas “malas”, y bajas en nutrientes. Usted ingiere mucha sal, pero no mucho potasio, ni magnesio, ni otros nutrientes que ayudan a mantener normal la presión sanguínea y que constituyen una comida saludable. Lo que usted pueda lograr mediante una reducción de la sal, esa es la mejor dieta.