Expertos y científicos de Naciones Unidas, en concreto de dos de sus organismos, la OMS y la FAO, han emitido hace algún tiempo un informe con serias advertencias sobre posibles sustancias cancerígenas en algunos productos de consumo. Entre estos tóxicos figura la acrilamida, una sustancia contaminante que está presente en alimentos de gran consumo diario, como las papas fritas, productos de bollería, diversas harinas y otros con alto grado de hidratos de carbono.

La acrilamida se forma de manera natural cuando los alimentos bajos en proteínas se cocinan a altas temperaturas, con el consiguiente añadido de grasas saturadas perjudiciales para la salud humana.

La doctora Pilar Riobó Serván, jefa asociada del Servicio de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz, de Madrid, España, es una de las mayores especialistas en Nutrición y Dietética. Ha escrito varios estudios sobre la acrilamida, un compuesto que se utiliza en la fabricación de plásticos desde los años cincuenta, clasificada como posible cancerígeno y neurotóxico por la OMS.

«Probablemente –afirma- la acrilamida ha estado presente en los alimentos desde el mismo momento en que empezamos a hornear y freir. Sin embargo, no se disponía de métodos adecuados para su detección por lo que no fue identificada con todos los rigores necesarios como un peligro para la salud».

Según la doctora Riobó, «no es momento de caer en alarma social, debido a la mayoría de los controles que rigen en los países occidentales, pero sí es cierto que han de seguirse unas pautas establecidas por la OMS y la FAO. Todos los expertos en Endocrinología aconsejan una dieta saludable y equilibrada con gran variedad de alimentos».

«Los informes de la OMS y la FAO insisten en la prevención y afirman que, por el momento, el consumo medio de acrilamida por población está por debajo de los niveles que pueden producir cáncer y lesiones nerviosas irreversibles».

EL PELIGRO DE LA «FAST FOOD»

Treinta y cinco expertos de quince países, reunidos en París, han elaborado un documento en el que exhortan a la industria alimentaria a transformar sus procesos de cocinado para reducir al mínimo la presencia de factores cancerígenos, y alertan al mismo tiempo de los peligros del «fast food», la llamada «comida rápida», que engloba carnes precocinadas con grasas, diversas clases de fritos, productos de panadería muy ricos en hidratos de carbono y bebidas de alto poder calórico con edulcorantes artificiales.

La cocina al vapor, hervida o a la plancha, la famosa dieta mediterránea rica en verduras, pescados, legumbres y cereales integrales, junto con el aceite de oliva, «el oro blanco», siguen siendo garantía de una sana y adecuada nutrición.

Esta preocupación por la acrilamida y otros tóxicos no es nueva. La primera voz de alarma surgió hace unos años cuando investigadores de Suecia, Noruega y Gran Bretaña lo detectaron en algunos de los alimentos más consumidos.

El dato se confirmó después en Estados Unidos, uno de los países con mayor índice de colesterol y enfermedades vasculares por habitante. Desde entonces, la Organización Mundial de la Salud elabora periódicamente evaluaciones al respecto, como el último estudio que acaba de presentar.

La doctora Pilar Riobó lleva años analizando los efectos de la alimentación en la salud humana. Su diagnóstico es rotundo: «El campo debería ser la base de nuestra alimentación».

En este sentido, engloba la experta la necesidad de consumir frutas, verduras, cereales, legumbres, frutos secos, «y todo aquello que sale de la tierra», como eje central de la nutrición humana. En realidad, matiza, «todo es cuestión de cantidades, por lo que la adecuada nutrición debe contemplar una gran variación, ajustadas dosis y controles adecuados».

CULTURA ECOLÓGICA EN LA NUTRICIÓN

No se trata de asustar a la gente, pero sí es preciso alertar sobre los riesgos de la obesidad, máxime en la población infantil:

«La obesidad conlleva efectos secundarios. Nuestros niños son proclives a ella por el entorno de esta sociedad, el ordenador, el móvil, los juegos sedentarios, los ascensores, el coche, toda una cadena de ocio y trabajo sedentario que inclina negativamente la balanza entre lo que uno come y lo que gasta. Al final, en este equilibrio radica la alimentación correcta», comenta la nutricionista.

Riobó es partidaria de una cultura ecológica en la nutrición. «Por ejemplo, Si no reciclamos bien las pilas y las arrojamos sin ningún rigor a la basura, estas van al mar y contaminan el pescado de mercurio. Un alto tóxico que envenena los peces de gran consumo como atunes, pez espada, ballenas, muy receptivos al mercurio. De igual modo, sucede con los pesticidas en las plantas, las carnes en barbacoa y los ahumados, que favorecen la aparición de hidrocarburos policíclicos.», añade la experta.

Partidaria de la dieta mediterránea, basada en la variación y en los productos del campo, Pilar Riobó destaca que «los mayores índices de cáncer de estómago se dan en Japón, país con un elevado consumo de pescados ahumados, generadores de los llamados «pecebés» tóxicos, mientras que el menor se sitúa en La India, con gran consumo de aceite de soja. La dieta baja en grasas, poca carne, más pescados, aunque bien controlados por el mercurio, frutas, verduras, frutos secos y alto contenido en fibra, sería el ideal de una nutrición saludable».

«O somos ecológicos, o no nos alimentamos bien», asegura la doctora Riobó, quien alerta también sobre los fumigadores en las plantas, los pesticidas e, incluso, los implantes dentales que, en su opinión, «favorecen la proliferación del mercurio».

LA INDUSTRIA SE DEFIENDE

Sin embargo, por parte de la industria alimentaria se rebate esta nueva voz de alarma y se insiste en que aún no se han reunido suficientes evidencias científicas para demostrar que el consumo de productos con dosis de acrilamida incide directamente en tumores cancerígenos.

Resaltan en este sentido que el último informe de la ONU tampoco es clarificador al cien por cien, puesto que admite la necesidad de proseguir estos estudios sobre la exacta extrapolación de algunos tóxicos en el organismo humano. El impacto contaminante varía según el modo de cocinar los alimentos, su envasado, su añadido de grasas o sustancias artificiales, según fuentes de los fabricantes.

En una reciente cumbre de la American Chemical Society, celebrada en Nueva York, se presentaron otros informes más tranquilizadores. Uno de ellos, realizado sobre una muestra de 50.000 mujeres, concluía que la acrilamida no tenía relación directa con el cáncer de mama. Según este trabajo, las mujeres que habían desarrollado tumores mamarios consumían las mismas cantidades que las que no enfermaron. Su dolencia, a juicio de los oncólogos, obedece en su mayoría a razones genéticas y hereditarias.

En medio de la polémica, una investigación publicada en el «British Journal of Cancer», tras estudiar a casi mil pacientes con tumores, detectó incidencias de la dieta en la aparición de tres tipos tumorales con altos niveles de sospecha: cáncer de vejiga, intestino y riñón.

Del mismo modo, el equipo de epidemiología de la Universidad de Harvard se decantó por efectos sobre el cerebro de la acrilamida y sugirió nuevas investigaciones, al no poder eliminar en absoluto los factores de riesgo sobre el sistema nervioso de las personas, con alteraciones neurológicas de muy diversa índole.