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Locrio de sardinas, una adaptación de la paella valenciana adoptada por los dominicanos

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La gastronomía dominicana se caracteriza por ser muy versátil y tener características propias según las regiones. Un plato que es distintivo de la gastronomía es el locrio de sardinas. Muchos desconocen que su origen es capitaleño, para ser más exactos de los barrios de la parte alta de la ciudad.

El locrio de sardinas es una derivación o adaptación de la paella valenciana o el arroz con pollo español, constituyéndose en uno de los platos más pintorescos y tradicionales de los barrios dominicanos. Originalmente, al igual que la paella valenciana, fue utilizada por los campesinos españoles de bajos recursos, así explica el chef Miguel Ángel Reyes Ortiz, presidente Federación Dominicana de Gastronomía FEDOGA, maestro e investigador de la gastronomía dominicana.

Es un plato fácil de preparar con bajo presupuesto, y es consumido usualmente de almuerzo o cena. Según un estudio realizado por la firma investigadora Alpha Consulting, el consumo de sardinas promedio está entre 2 a 3 latas por semana o quincena, y es importante resaltar que su consumo es una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales como calcio, fosforo, hierro, omega 3 y omega 6, afirma Elizabeth Robles, gerente de Mercadeo de Casa Paco.

“Un toque variante que tiene el locrio de sardinas, es que se puede preparar picante o sin picante, es decir, que la propia sardina le agrega o le aporta el sabor del picante, también es una receta que no necesariamente se le agrega salsa o pasta de tomate, pues el producto ya viene con su propia salsa de tomate y condimentos”, comenta el chef Reyes Ortiz.

En el país, Paco Fish, marca líder en conservas de pescado, avalada por la Sociedad Dominicana de Cardiología (SDC), cuenta con una amplia variedad de presentaciones como sardinas, salsa de tomate, salsa de tomate picante, especial para locrio, aceite, salsa de tomate con coco, agua, salsa de tomate con maíz, salsa de tomate con maíz y coco, especial molidas, vienen en varios formatos, que podríamos considerar como individuales y familiares.

Un poco de historia

El locrio era un plato para personas de bajos recursos o ingresos económicos en la parte alta de la capital dominicana, llegando luego a convertirse en uno de los platos más degustados, no tan solo de las barriadas capitalinas, sino del territorio nacional dominicano, convirtiéndose así en uno de los tantos platos o recetas de nuestra gran herencia gastronómica dominicana.

Según Reyes Ortiz, las raíces del locrio de sardinas son españolas, por las razones siguientes: “El consumo de arroz fue introducido a Quisqueya por los españoles, y con ella las diferentes técnicas de sofreír y guisar; esas técnicas eran implementadas en los platos, al sofreír los ingredientes y el arroz de la paella, así como del arroz con pollo”.

Acompañantes preferidos y adaptaciones

“Como acompañante del locrio, se recurre a una ensalada fresca o verde, tostones de plátanos verdes o maduros, unas arepitas de harina de maíz o de yuca, así como un delicioso y sabroso aguacate”, señaló el maestro de la cocina.

Reyes agrega: “Al masificarse en el territorio nacional y llegar a las provincias costeras en donde se consume la leche de coco, la receta sufre una adaptación en donde se le añade un nuevo sabor e ingrediente, es decir una nueva manera y técnica de elaboración y preparación, esta adaptación principalmente fue añadida por la cultura y herencia cocola”.

Los ingredientes indispensables de un locrio son sardinas, arroz, agua, ajo, verduras y cilantro ancho, pasta de tomate, aceitunas o alcaparras, cebolla grande, ají cubanela, ají gustoso, sal y sopita o caldo de pollo.

La versión del chef Miguel Ángel está sujeta a la preparación y elaboración que aprendió y conoce desde de niño, y es la misma que sigue replicando y elaborando desde entonces como cocinero dominicano del área gastronómica.

Ingredientes:

  • 4- Tazas de agua.
  • 4 – Sardinas rojas o verdes.
  • 1 ½ Lb. de arroz.
  • 2- Dientes de ajo machacados.
  • Cucharada de pasta de tomate.
  • Cucharada aceitunas o alcaparras.
  • ½ Cebolla grande.
  • Rama de verdura y cilantro ancho.
  • Ajíes gustoso.
  • Ají cubanela.
  • sopita o caldo de pollo.
  • Sal al gusto.

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