PARïS. – ¿Francia subirá al más alto escalón del podio? El lunes se dará a conocer la «World’s 50 best restaurants», una clasificacion anual muy criticada por los chefs franceses, que el año pasado volvieron a quedar fuera de los diez primeros. En 2013, el «mejor restaurante del mundo» fue español: «El Celler de Can Roca» en Gerona, Cataluña, que sucedió al «Noma» danés, que estuvo tres años seguidos al tope de la lista.

El primer restaurante francés, «L’Arpège», de Alain Passard, en París, apenas ocupó la 16ª posición. Esto sirve de argumento para quienes afirman que la prestigiosa cocina francesa es algo superado. ¿Francia dejará de ser EL país de la gastronomía? Los grandes chefs franceses prefieren poner en tela de juicio la clasificación de la revista británica «Restaurant». Según los cocineros galos, ésta se encuentra en manos de la industria agroalimentaria y su metodología (de clasificación) es más que refutable.

Un chef francés, con tres estrellas en la guía Michelin, la gran referencia gastronómica en su país, juzga esta clasificación como «estrafalaria» y carente de rigor. Fuera de esta lista, dice evitando mostrar rencor, pero bajo cobertura del anonimato, «me considero suficientemente bien tratado en las clasificaciones de todo el planeta como para no amargarme». «Pero me pidieron que formara parte del jurado, a lo que me negué.

¡No se puede ser juez y parte! Les dije que lo de ellos era pura mentira», explica. «Francía es el único país del mundo que se queja de la clasificación», advierte por su lado el periodista Andrea Petrini, responsable en este país de la «World’s 50 best restaurants».

La clasificación es realizada por 900 «expertos» internacionales, entre chefs y críticos gastronómicos. Cada uno vota por siete restaurantes, de los cuales al menos tres deben ser extranjeros (respecto al suyo), en los cuales deben haber comido en los dieciocho meses precedentes. Luego, los clasifican por orden de preferencia. No hay una lista de criterios predeterminados.

Y, «una innovación excepcional» es que una comida en un restaurante sencillo puede ser mejor valorada que otra «más opulenta» en uno con más prestigio, según el sitio en internet de «World’s 50 best restaurant».

Si no hay restaurantes franceses en los primeros puestos es porque «no tienen votos suficientes», explica Petrini. «Algunos restaurantes franceses proyectan una imagen estática, algo fuera de época», apostilla.
-«Una fotografía de las tendencias»-

En cambio, el restaurante parisino «Septime», que fue 49º en la clasificación 2013, lo valora positivamente. «El impacto fue delirante», se congratula Bertrand Grébaut, el chef treintañero del lugar, que en febrero recibió su primera estrella Michelin. «La centralita telefónica parecía que iba a explotar cuando salió (a luz) la clasificación», comenta, siendo el «Septime» un lugar ya muy frecuentado.

«Las demandas de la prensa y las reservaciones fueron enormes», continuó. Además, su inclusión en la clasificación atrajo sobre todo a una nueva clientela internacional. Sin embargo, el chef no pretende que el suyo sea «el 49º mejor restaurante del mundo». Para él, esta clasificación «no decreta de manera exhaustiva cuáles son los mejores».

En todo caso, la compara con «una fotografía de tendencias culinarias en el momento (…) No es comparable con la guía Michelin», concluye Grébaut. Para el cocinero con tres estrellas que pidió el anonimato, esta clasificación debería llamarse «los 50 trendy (de moda) y no los 50 best (mejores)». No obstante, reconoce algunas ventajas de este listado.

«Por supuesto que no es serio, pero sí es importante: hace hablar de la gastronomía, y ha despertado el interés por las cocinas de países (tradicionalmente) poco mencionados, como Dinamarca o Perú». Respecto a Francia, «¡seguimos siendo los líderes.

Los cocineros extranjeros dicen bien claro que le deben todo a Francia!», afirma sin titubear. En la clasificación de 2013 hubo seis restaurantes galos, aunque no entre los primeros puestos. De esta manera, Francia fue el país más representado en la lista junto a Estados Unidos, también con otros seis.