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Vinculado a usos alimenticios, creencias y rituales religiosos, el aceite ha desarrollado su historia junto con la humanidad misma. Ubicándolo en tiempos memoriales, la Biblia menciona el aceite de oliva relacionado a las ofrendas a Dios y también es citado en documentos griegos y egipcios. Este y el de ajonjolí se consideran los aceites más antiguos y tenían usos muy diversos, no sólo era un ingrediente culinario sino también cosmético para la piel y como conservante.
Aceites comestibles. Pueden provenir del reino animal y vegetal. Éstos últimos son los más utilizados para consumo humano en la actualidad y los más recomendados en favor de la salud.
Según explica Juan Febles, director de la Escuela de Alimentos y Bebidas A&B Masters, los aceites se dividen en dos tipos que son los vírgenes y los refinados.
Los aceites vírgenes son aquellos que se extraen mediante el prensado en frío (a no más de 27°C) y que conservan el sabor de la fruta o semilla de donde se extraen. El aceite de oliva y el de girasol son los principales aceites vírgenes que se comercializan.
En cambio, los aceites refinados se someten a un proceso de refinamiento para lograr un mejor aspecto, sabor, seguridad alimentaria y mejor conservación. No obstante, los aceites vírgenes son más favorables para la salud, por encontrarse en su estado puro y sin tratamientos químicos.
Y si están crudos, superior. La mejor manera de consumir un aceite es en forma cruda, que es como mejor mantienen sus propiedades; conforme los calentamos van perdiendo sus buenas virtudes, explicó Febles.
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La mejor forma de consumir los aceites es crudos, que es como mejor mantienen sus propiedades, pues a medida que se calientan van perdiendo sus virtudes.
En ello enfatiza el especialista en gastronomía Juan Febles pues al calentar un aceite cambia sus características. Algunos aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas. Al elegir un aceite para cocinar, es por tanto importante tener en cuenta su tolerancia al calor, y utilizar el adecuado para el uso que vaya a dispensársele, señaló Febles.
Según el tipo de aceite requiere un uso distinto. El aceite de maní, por ejemplo, es idóneo para aguantar altas temperaturas, por lo que es el más indicado en la cocina para freír. Su sabor suave también le hace apropiado para elaborar mayonesas y vinagretas.
Para este especialista el aceite de soja es perfecto para sazonar. Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar en salsas para ensaladas y aceites para freír alimentos. Al tener en su composición tantos ácidos poliinsaturados es muy aconsejable guardarlo en la nevera y consumirlo cuanto antes. No se aconseja probarlo si tiene olor a rancio.
El aceite de oliva, muy apreciado en la cocina mediterránea, es muy adecuado para darle sabor a gran cantidad de alimentos. Debe consumirse preferiblemente crudo pues al calentarse pierde algunas de sus cualidades. Soporta una temperatura de 180°C.
¡Cuidado! En la mayoría de los hogares se hace un uso inapropiado de los aceites, mezclándolos, sobrecalentándolos y usándolos varias veces, lo que es muy peligroso para la salud.
Febles dijo que no se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo. El de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas, dijo.
También debe evitarse el sobrecalentamiento y es preferible no sobrepasar de 170º C durante la fritura. En caso de utilizar una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas, por lo que el aceite sobrecalentado siempre debe ser desechado. Si se utiliza una sartén es preciso evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes. Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido, puntualizó.
Poco es mejor. La ingesta moderada de aceite es buena para obtener ácidos grasos esenciales para el organismo, pero es mejor utilizar métodos de cocción que requieran poco o nada de grasa. Febles señaló que los métodos de cocción más saludables son al vapor, al horno, a la parrilla, a la plancha (poco aceite) y salteado con agua o poco aceite.
Para freír correctamente. Antes de colocar el alimento en la sartén se debe secar bien para que no retenga el aceite, así se obtendrá una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceite. Al freír no hay que tapar la sartén, para que los vapores que se van condensando no alteren el aceite. El aceite para la cocción debe estar a punto. Para ello debe estar a unos 180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante.
La clave
1. Consumo
Los aceites de soya, palma y de canola comparten el liderato de las ventas mundial y unidos representan más del 57% del consumo mundial de aceite. A pesar de que es el más nutritivo y recomendado para la salud, el aceite de oliva sólo representa algo más del 2 por ciento.
