La modalidad de ahumar los alimentos llegó como una forma de preservarlos. Y  según su definición, consiste en una técnica culinaria a través de la cual los alimentos son sometidos al humo que proviene de   un fuego realizado con madera con poca resina.

Los alimentos que pueden ahumarse son los embutidos, los quesos, la carne, el salmón, el arenque,  entre otros, como el pimentón.

Esta forma de preservación de alimentos tiene sus orígenes en  épocas muy remotas.

Las personas posiblemente descubrieron por pura  casualidad que al colgar  los alimentos sobre los fogones en los cuales se cocinaba, tardaban  más tiempo para dañarse que los que no se ponían ahí. El humo que emanaba del fuego, surtía ese efecto. 

Algunas personas también tenían otra forma de preservar algunos alimentos como las carnes, salándolas. Con este proceso lo que se hacía era reducir la humedad de los mismos.

Cómo ahumar la carne.  El portal de internet  www.cocinaparahombres.com explica el proceso para ahumar carne. Para esto se necesita un costillar de cerdo y abundante sal.

Elaboración.   Se explica que al momento de comprar el costillar  se le indica al carnicero que rompa los huesos de la costilla con el cuchillo hacia la parte más larga del costillar, además de hacer unos cortes sin atravesar la pared de la misma, con la finalidad de que penetre el calor y la sal.

El costillar tiene que conservar la grasa natural de la pieza, es decir, no quitar las partes grasosas para que en el momento de cocinarse en el fuego permita la cocción por el calentamiento de la grasa derretida.

Se le agrega sal en exceso sin temor a que quede salada la carne: ésta se drenará en el momento de cocinarse.

La brasa se prepara sobre un fogón en el piso con leña lisa de arbustos que no contengan resinas ni sabor amargo (encino, guásimo, naranjo…); estos tallos tienen que estar verdes para que no se quemen tan fácilmente.

El fuego se enciende con anterioridad para que al colocar la carne sobre él no se produzcan grandes llamas y se quemen las costillas.

Una vez hecha la brasa,  se extiende la costilla sobre dos soportes laterales, a un altura de 70 cm, según el fogón.

Hay que vigilar la cocción y voltear cada 5-10 minutos, según la cantidad de calor que tenga el fogón; en dos horas estará listo.

Después de este tiempo, la carne tendrá un rico sabor ahumado y será jugosa.

Otra opinión.  Pero  como todo en exceso puede hacer daño, se recomienda no abusar de su consumo. Hay quienes no consideran buena idea  consumir ningún  alimento que haya pasado por el proceso de ahumado.

Como el humo es CO2, mezclado con otras sustancias, puede  resultar nocivo para la salud. Al acumularse  en los alimentos, y asimismo pueden entrar al organismo. 

Receta

Rollitos de jamón ahumado con queso crema

Para la pasta

3 cucharadas de harina de trigo

2 cucharadas de mantequilla

2/3 de taza de leche evaporada

1/2 taza de queso gruyère rallado

1 1/2 cucharada de mostaza

4 yemas

1 pizca de tomillo

1 pizca de orégano

1 pizca de mejorana

4 claras de huevo

Para el relleno:

6 rebanadas no muy delgadas de jamón   ahumado, ya sea de cerdo o de pavo

1 queso crema o 6 rebanadas del que ya viene en lascas

1 cucharada de mayonesa

2 cucharadas de mostaza

Preparación.  Para la pasta: freímos la harina con la mantequilla que ya se tornó doradita, agregamos la leche evaporada batiendo con el batidor de globo, y cocinamos a fuego bajito por 6 minutos o hasta que espese y vertemos el queso y la mostaza. Cuando ya está a temperatura ambiente, agregamos las hierbas y las yemas batimos hasta que se mezcle perfectamente. Batimos las claras a punto de nieve y de forma envolvente agregamos a la mezcla anterior. En una sartén redonda, y a fuego medio, formamos círculos como si fueran omelettes.  Para el relleno: en un bol mezclamos el queso, la mayonesa y la mostaza, untamos nuestra pasta con esto y ponemos la rebanada de jamón; hacemos los rollitos y servimos con una rica ensalada.

Pasta con carne ahumada

Un paquete de coditos mediano

1 libra de carne de cerdo ahumada

2 tomates   maduros

1 manojo pequeño de habichuelas

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

Aceite

Salsa china o de soya (a su gusto)

Queso rallado (a su gusto)

Preparación.  Poner a cocinar los coditos con sal, por otro lado, cocinar las habichuelas cortaditas en trocitos pequeños. Aparte, cortar en pequeños trozos la carne de cerdo ahumada, los tomates (sacarles toda la pulpa), la cebolla y  triturar bien los ajos. Luego, en una sartén con aceite, sofreímos todos los ingredientes antes mencionados, y cuando los coditos estén blandos, les agregamos lo sofrito junto con las habichuelas blandas. Luego agregamos, cuidadosamente,  salsa china, de manera  que cubra toda la mezcla. El queso rallado se deja para que cada  comensal lo use a su gusto.

Pollo ahumado con arroz

Spray antiadherente

1 libra de pechugas de pollo deshuesadas, sin piel, cortadas en trozos

3 salchichas  cortadas en rebanadas de 1/2 pulgada de espesor

1/2 taza de cebolla picada congelada

1/2 taza de pimiento dulce verde congelado, picado

2 tazas de arroz crudo

1 lata (14.5 onzas) de tomates en cubos

1 lata (14 onzas) de caldo de pollo

Preparación.  Rociamos una sartén de 12 pulgadas con spray antiadherente y calentamos a fuego medio-alto. Agregamos  el pollo, las salchichas, la cebolla y el pimiento. Cocinamos hasta que el pollo ya no esté rosado. Revolvemos ocasionalmente. Agregamos los ingredientes restantes y dejamos hervir. Tapamos la sartén, reducimos el fuego a bajo y cocinamos por 5 a 7 minutos o hasta que la mezcla adquiera la consistencia deseada.