POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- El azul es un color que brilla por su ausencia, o al menos es muy raro, en la paleta gastronómica: apenas hay nada de color azul que sea comestible… aunque hablamos de pescados ‘azules’ y de quesos ‘azules’.  Los pescados ‘azules’ son los de alto contenido graso, como las sardinas, los jureles, las anchoas, las caballas, los atunes…

Aunque algunos de ellos tienen tonalidades azuladas, siempre en fondo plateado, no puede decirse que sean azules a la vista. Hasta hace unos años, estaban prohibidísimos por la clase médica, pero hoy sabemos que sus grasas son muy beneficiosas para la salud.

Pero hoy tocan quesos. Hay quesos azules en muchos lugares del mundo, pero probablemente el póker de ases esté formado por unos quesos muy diferentes entre sí: el francés Roquefort, el italiano Gorgonzola, el inglés Stilton y el español Cabrales.

Su denominador común son las infiltraciones de un moho, de un hongo, de color entre azulado y, más bien, verdoso, que le dan su aspecto característico. Se trata de un hongo del género ‘Penicillum’, el más conocido de los cuales es el apellidado precisamente ‘roqueforti’.

Seguramente sea el Roquefort el más conocido de los quesos azules. Se elabora en la localidad de ese nombre, en el sur de Francia, con leche entera de oveja. Es un queso muy antiguo; parece que ya habló de él Plinio el Viejo en el capítulo ‘De diversitate caseorum’ de su ‘Naturalis Historia’, y se cuenta que era el preferido de Carlomagno.

Viene después el Gorgonzola, que se produce en Lombardía al menos desde el siglo X. Se trata, esta vez, de un queso de leche entera de vaca, con sus típicas infiltraciones verdosas del Penicillum; es uno de los quesos más imitados del mundo.

Inglaterra aporta a este póker su Stilton, un queso semiduro de leche de vaca elaborado en Leicestershire allá por el siglo XVIII, pero cuya fama surgió arrolladora cuando empezó a elaborarse justamente en Stilton, en Huntingdonshire. Tiene corteza oscura, y los ingleses han encontrado la manera de crear una pareja de lo más estable acompañándolo normalmente con un buen Oporto.

El Cabrales es el más conocido de una gama de quesos elaborados en el norte de España con leche que allí llaman ‘del ganado’, es decir, mezcla de oveja, vaca y cabra; sería un poco hacer el queso con ‘lo que hay’. Es, quizá, el más fuerte de los cuatro… cuando sale verdaderamente fuerte, a veces incluso demasiado.

Se podría hacer, y yo la he hecho varias veces, una magnífica tabla de ‘azules’ con estos cuatro. Son… iguales, pero distintos. El problema se plantea a la hora de elegir con qué acompañarlos.

Se ha tomado Roquefort, tradicionalmente, con vinos de Burdeos, pero no lo encuentro satisfactorio: uno de los dos miembros de la pareja se empequeñece demasiado. Los asturianos toman muchas veces su Cabrales con sidra y no es desagradable, pero tampoco perfecto.

Yo creo que el mejor camino nos lo indican los ingleses: el Oporto. Oporto o, por qué no, un buen Jerez ligeramente dulce. Pero últimamente me resultó de lo más satisfactorio acompañar mis ‘azules’ con unas copas de un buen moscatel, no excesivamente dulce: neutralizaba a la perfección la potencia de los ‘azules’.

Lo que, estén seguros, no vale la pena es usar ninguno de estos quesos en la cocina: pueden con todo, lo arrasan todo. Únicamente la conocida ‘salsa Roquefort’, como aliño de alguna ensalada, y para eso muy suavizada y con muchísimo cuidado. No: con los ‘azules’ es mejor dejarse de experimentos… y saborearlos tal como son.