El aroma es, posiblemente, una de las características más importantes ligadas a la calidad y a las preferencias de los consumidores por un determinado alimento. En el caso del vino, esta característica es aún más importante, ya que constituye un producto que es fundamentalmente consumido por puro placer sensorial, y en este sentido el aroma es su mejor carta de presentación.
Cuando disfrutamos de un vino, probablemente no somos conscientes de la cantidad de compuestos químicos que intervienen en el aroma percibido, y que son los responsables de que ese vino nos pueda evocar aromas afrutados, amaderados, balsámicos a frutos secos… o bien que nos recuerde ciertas emociones vividas con anterioridad, o en definitiva, que nos guste o no, lo que nos inducirá a comprar ese vino en otros momentos.
Enólogos de www.acenologia.com han publicado una guía donde explican que el aroma del vino es el resultado de una larga secuencia de transformaciones químicas y bioquímicas, que comienzan en el propio grano de uva con la síntesis de precursores del aroma y de algunas moléculas que van a tener un gran impacto en el aroma varietal de muchos vinos; continúa con la generación de nuevos compuestos odorantes durante la fermentación alcohólica y maloláctica a partir de precursores no odorantes presentes en el mosto, y termina con la génesis del llamado aroma terciario durante la maduración y el envejecimiento de los vinos.
El vino desarrolla determinadas sustancias aromáticas durante todo el proceso, desde la viña hasta la crianza y, dependiendo de la etapa en la que se encuentre un vino, los aromas se clasifican en tres categorías, primario, secundario y terciario.
Aromas primarios. Son los aromas característicos de la cepa, que dependen de la zona donde está cultivada, de la variedad a la que pertenece, del tipo de composición del suelo, de la climatología existente en el lugar y de la vendimia.
Aromas secundarios. Suelen aparecer fruto de la fermentación alcohólica y maloláctica. Estos aromas dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que propician la fermentación, como puede ser el aireado o la temperatura, entre otros factores. Este tipo de aromas sin duda suscitarían al goloso, ya que los componen aromas caramelizados y pasteleros. Podemos percibir entre otros, el aroma de caramelo, queso o brioches.
Aromas terciarios. También denominados “bouquet”, se desarrollan con el envejecimiento y van desde tonos minerales a especiados, con notas de madera más o menos aromáticas, con notas balsámicas, con recuerdos vegetales y frutos secos, para llegar en el vino tinto al cuero y alquitrán, y aromas que recuerdan a brea caliente, típico de los grandes tintos envejecidos.