Leo la relación de los cinco cocineros del mundo que atesoran más estrellas en la Guía Michelin: son, por este orden, Joël Robuchon, con 28 estrellas; Alain Ducasse y Gordon Ramsey, con 19, y, más lejos, Pierre Gagnaire, con nueve, y Martín Berasategui, con ocho. Tres franceses, un inglés y un español.
¿Quiere esto decir que son los cinco mejores cocineros del mundo? Vamos por partes. La máxima calificación que otorga la Michelin a un restaurante son las ansiadas tres estrellas, así que quienes tienen más de tres tienen más de un restaurante; esto es de cajón.
Está claro que cada uno de estos chefs tiene, o ha tenido, su restaurante insignia; fue el “Jamin” parisino para Robuchon, hasta su prematura jubilación; el “Louis XV”, de Montecarlo, para Ducasse, y los que llevan sus nombres, respectivamente en Londres, París y Lasarte (España), para Ramsey, Gagnaire y Berasategui. A partir de ahí… Robuchon da su nombre y su ‘cachet’ a restaurantes por todo el mundo. Ducasse y Ramsey, lo mismo. Gagnaire y Berasategui se ciñen a sus países de origen. Es evidente que todo lo que abran estos cocineros va a crear expectativas y, tanto por méritos reales como por la inercia de la propia guía, van a ser bien valorados.
¿Puede esta inercia llegar a sobrevalorar un restaurante tras el que está uno de estos grandes chefs? Puede. Curiosamente, ninguno de ellos ha encabezado nunca la lista “The 50 best”, de la revista “Restaurant”, si bien los cuatro primeros han figurado muchas veces entre los diez primeros.
He disfrutado del buen hacer de cuatro de los cinco. Del que más, Martín Berasategui, que supo triunfar en la ciudad española con más “tres estrellas”, San Sebastián, donde, además de Martín, las lucen Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.
También he tenido la suerte de comer en el viejo “Jamin” y en “La Table de Joël Robuchon”, ambos en París. Robuchon, buen amigo, fue considerado uno de los mejores cocineros del siglo XX. Y con razón. Igualmente tuve el placer de conocer a Ducasse y, claro, probar en varias ocasiones su magnífica cocina, que pone el paisaje provenzal en cada plato.
Solamente una vez disfruté de un menú de Gagnaire, y nunca he probado la cocina de Ramsey, que me parece de mucho mérito para tratarse de un chef británico, a juzgar por el programa de TV en el que explica sus recetas favoritas.
Los cinco son prudentemente innovadores. Quiero decir que practican una cocina de hoy, por supuesto, pero lejos de saltos al vacío, de piruetas sin red. Saben lo que hacen, tienen una sólida base y conocen muy bien la cocina de la tierra que los sustenta. Tienen, como solía yo decir, los pies en el suelo y el reloj en hora.
Problema: al viajero gourmet le gusta, cuando va a un “grande”, poder saludar al maestro. Esto, como comprenderán, sólo puede hacerse de vez en cuando en sus restaurantes-franquicia, en los que, desde luego, gobierna la cocina un discípulo aventajado; pero no es “el maestro”.
No olviden que muchos de estos “tapados” han acabado por volar por su cuenta, y de volar muy alto, además… aunque sólo tengan un restaurante.
Ya lo saben: para conseguir tres estrellas hay que ser muy buen cocinero; para tener muchas más, hay que ser, además, emprendedor y tener vista para los negocios; nunca les va a faltar financiación para una nueva aventura, que, a poco que se ajuste a su prestigio, incrementará su colección de estrellas.