Hoy 
JOSÉ BÁEZ GUERRERO
El chorro de frío polar pone en resalto una característica del arte culinario criollo: en días fríos o de lluvia se hacen caldos y sancochos. Es como si el agua por fuera obligara a tener agua por dentro, aunque la verdad es que en un día caluroso, aunque llueva, es casi imposible meterle el pico a una sopa caliente.
Aparte del frío, nada como haber fiestado mucho, como en los días de fin de año, para que el cuerpo pida un sabroso caldo. La sopa es cualquier comida líquida que se cocina combinando legumbres, vegetales y carnes para extraerles el sabor con agua hirviendo hasta formar un caldo. Su origen en Europa se pierde en el tiempo, pero se sabe que originalmente se servía en un cuenco de pan duro o viejo, quizás para ablandarlo para facilitar su ingesta. Según varios especialistas, la más antigua receta de sopa de que se tenga noticia data de seis mil años antes de Cristo y consistía en hervir carne de hipopótamo.
A las sopas siempre se le han atribuído poderes especiales. De hecho, cuando se popularizaron en Francia en el siglo 16, se les llamaba restaurantes por su capacidad de restaurar las fuerzas, y los caldos concentrados eran vendidos en las calles. Cuando un vendedor ambulante puso una tienda para vender sopa, el nombre restaurante pasó a ser asociado al establecimiento; de ahí en adelante los lugares donde se va a comer fuera de casa son todos restaurantes, aunque en algunos hoy ya no haya sopas.
Desde pequeño he oído que el sancocho típico dominicano fue inventado para aprovechar la carne de res y los víveres, de modo que con poca cosa se pudiera alimentar a la tropa. A los oficiales se les daba la carne y a los soldados los víveres. Es curioso que en otros países hay historias parecidas acerca de sus ajiacos, versiones distintas de un mismo invento.
Los franceses, que con merecida fama se consideran árbitros en los mejores asuntos de cocina, tradicionalmente han clasificado a las sopas en dos tipos, las claras, como el consomé, y las espesas, como las cremas de auyama o berro. Pero las espesas poseen varias otras sub-clasificaciones, según cómo se espesen.
A mi siempre me ha extrañado que, con tanto calor como tenemos en el verano, a los dominicanos no nos haya dado con comer gazpacho, como hacen los españoles para enfriarse al comenzar una comida, o sopas igualmente frías como la vychisoisse, una rica crema de puerrón, cebolla, mantequilla, crema y papas, que pese a su gálico apelativo, fue inventada a principios del siglo XX por un chef en Nueva York.
Entre los caldos más criollos está el mondongo, el cual, pese a creencias contrarias, es popular en varias regiones de los Estados Unidos, pero con nombres variados. Por ejemplo, en el noreste, y particularmente en áreas ganaderas, se prepara un guiso caldoso llamado pepper pot, que no es otra cosa que un mondongo reforzado con tuétano de ternera y pimienta.
Pese a que los dominicanos vivimos de espaldas al mar, una de las más populares sopas criollas es la de pescado. Usualmente se hace con una sola clase de pez, pero bien pudiéramos desarrollar una bouillabaise criolla, añadiendo mariscos y otras delicias del mar. La bouillabaise es una sopa tradicional de Marsella, cuyo nombre es la combinación de los verbos bullir o hervir y abaisar o reducir, del provenzal antiguo. Cuatro ingredientes indispensables para una buena bouillabaise son la rayadura de cáscara de naranja, el laurel, la albahaca y el azafrán. Hay tantas recetas como cocinas marsellesas, aunque el origen de esta sopa se atribuye a los griegos que fundaron Marsella seis siglos antes de Cristo. En la mitología romana, Venus dio a Vulcano una bouillabaise tan rica que lo durmió, para así ella retozar con Marte.
En fin, el tema de las sopas me apasiona, y quizás un día de estos les ofrezca alguna receta propia. Porque, para mortificarse con el pobre debate político, con tan pocas y pequeñas ideas, ¿no es mejor entretenerse con caldos, cremas y otras sabrosuras?
