Los guisos son de esos platos que abren el apetito de cualquier persona, y más si es su comida favorita.
Para su elaboración, no es necesario conocer mucho sobre cocina, aunque para ser guiso necesita tener ciertas características. La Real Academia de la Lengua explica que se trata de un preparado con salsa, después de rehogado, generalmente lleva carne y papas.
Mientras que en el Diccionario de autoridades (publicado entre los años 1726 y 1739), indica que se trata de una comida con viandas, compuesta y aderezada con caldo y especias.
Pero esta definición no supone una limitación a la hora de hacer un guiso, pues se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes.
Los ingredientes que más comúnmente se utilizan para guisos son diversos tipos de carnes (cerdo, vacuno, aves o pescado); cereales (arroz, maíz); hortalizas (papas, yuca, zanahoria); legumbres (lentejas, arvejas, frijoles, habichuelas) y verduras como el repollo, la coliflor, brócoli, espinaca.
Entre los ingredientes líquidos que pueden agregársele están el vino o los caldos (de carne o vegetales). ¡Ojo! el plato no debe quedar tan líquido como las sopas; pero sí jugoso.
A la medida. Una de las ventajas de esta receta, es que no se necesita mucho dinero para elaborar un guiso. Si tiene carne, puede complementar con los condimentos que tiene en casa. Y es que no existe una receta específica para prepararlos, se ajusta a los gustos y necesidades de cada quien.

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Guiso de osobuco

1 diente ajo pelado y aplastado
6 ruedas osobuco de 2 cm de espesor aproximadamente
3 cebollas picadas en trozos
1/2 taza vino blanco
1 hoja laurel
c/n caldo de carne (aprox. 1/2 litro)
2 zanahorias cortadas en cubos pequeños
1 taza de arbejas
Condimentos: orégano, sal, pimienta negra
4 papas medianas cortadas en cubos de 2 cm
Cebolla de verdeo picada
1 cucharada de maizena

Preparación. En una sartén grande y profunda poner aceite a calentar y tirar el ajo. Una vez que el ajo se dore retirarlo y poner las ruedas de osobuco a dorar de ambos lados. Agregar las cebollas y luego de unos minutos agregar el vino blanco y la hoja de laurel. Cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo de carne, las zanahorias, las arvejas y condimentar con sal, pimienta y orégano. Tapar, bajar a fuego mínimo y dejar cocinar por lo menos 1 hora. Pasada la hora, destapar y agregar las papas y la cebolla verde (controlar la sal) volver a tapar y cocinar 30 minutos mas. Disolver la maizena en 1 pocillo de agua fría y agregar a la preparación. Cuando el jugo de la cocción del guiso adquiera una consistencia espesa, apagar el fuego.
Guiso de lentejas

250 gramos de lentejas
Pollo o carne de preferencia
5 zanahorias
3 papas
1 cebolla
1-2 ajos
1 1/2 puré de tomate
2 litros agua
250 gramos de arroz
Condimentos: (pimentón, orégano, hierbas provenzales, pimienta y sal)

Preparación. Cortar en cubitos la cebolla, el ajo, las zanahorias, el pollo (si es pechuga, si no troceado esta bien) o carne y las papas. En una olla grande verter un chorro de aceite y dejar dorar la cebolla con el ajo y salar. Luego incorporar el pollo/carne y salpimentar, pueden agregar los condimentos, un poquito de cada uno. Tapar. Corroborar que la preparación no se nos queme, si es así echamos un poco de agua y revolvemos con cuchara (yo uso una de madera). Agregar la zanahoria y el puré de tomate. Luego de varios minutos incorporar medio litro de agua (yo la hiervo con anterioridad para facilitar la cocción). A esto le agregamos las lentejas (la cual dejamos dos horas antes remojando en agua para que se cocinen más rápido) y la papa. Agregamos 1 litro de agua, sal y dejamos 10′. Incorporamos el arroz, el medio litro más de agua (solo si es necesario) y si falta más sal y más condimentos. Tapar y dejar unos minutos a que se cocine el arroz, unos 6′ aproximadamente. Yo lo apago antes por que siempre se termina de cocinar con el calor del guiso calentito.

Cocido madrileño

Cocido madrileño tradicional
250 gramos de garbanzos
2 pechugas de pollo
2 morcillas
3 chorizos españoles
1 trozo de tocino
1 repollo
1 cebolla
3 zanahorias
6 papas pequeñas
1 diente de ajo
Preparación. Primero ponga los garbanzos en remojo la noche anterior, con suficiente agua para que puedan remojarse bien. Como truco, añada un puñado de sal gruesa marina para que la cocción al día siguiente sea mejor. En una olla con agua fría ponga a cocinar la carne, el tocino y el pollo a fuego medio. Es importante que durante toda la cocción se vaya retirando la espuma que se forma y se vaya incorporando agua según sea necesario para que no se reseque. Cuando empiece a hervir, añada los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Cuando rompa a hervir nuevamente, coloque la cebolla cortada en cascos y sal al gusto; deje a fuego medio por 2 o 3 horas, hasta que los garbanzos estén cocidos. Cuando falten unos 30 minutos para finalizar la cocción, ponga en otra olla a cocer el repollo. Y en la olla del cocido añada los chorizos, las morcillas y las zanahorias (peladas y partidas en trozos grandes). Cuando queden unos 15 minutos, eche las papas a la olla del cocido. Para finalizar, incorpore el repollo cocido, rectifique el sazón, ¡y listo!

Guiso de carne de cordero con hierbas aromáticas

2 libras de carne de cordero tierno
1/3 taza aceite de olivas
2 tazas vino blanco seco
3 papas medianas peladas cortada en cubos
1 zanahoria mediana cortada en ruedas
1 1/2 taza caldo res o de pollo
1 taza de hongos rebanados (en conserva)
1 cebolla grande picada en cubos
1/2 taza pimiento morrón cortado en cubos
1 cucharada harina de trigo o maizena
1 tallo apio troceado
1 tallo de puerro cortado al gusto
4 dientes ajo aplastados
1 cucharada jengibre fresco picadito
1/2 taza guisantes frescos
3 hojas laurel
1 atado yerbas aromáticas (romero, menta, orégano y yerba buena)
Pimienta negra al gusto Sal
1 cucharada salsa inglesa
Preparación. Poner la olla al fuego medio y calentar, agregar el aceite sin dejar humear y colocar las piezas de cordero salpimentadas, acomodando para que se dore ligeramente hasta sellar los jugos. Ir agregando uno a la vez, ajos, jengibre, cebollas, hojas de laurel. A medida que va sofriendo, agregar las zanahorias, salsa inglesa y si es necesario líquido echar, un poco de vino. Reservar una taza para el final. Manteniendo el fuego requerido, agregar las 1 1/2 tazas de caldo de res, 1 taza de vino, los hongos, puerro, apio, guisantes y las hierbas aromáticas. Teniendo en cuenta que la carne debe quedar ligeramente sumergida en la salsa. Completar el líquido con agua si es necesario y tapar bajando el fuego y dejar cocinar por una hora. Comprobar la sal y demás sabores. Agregar disuelta en el vino restante, una cucharada de harina para espesar, cocinar 5 minutos más. Servir caliente con arroz blanco, pan francés tostado o unos bastones de yuca previamente hervida.