POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- Durante mucho tiempo, los huevos fueron los grandes ausentes de las cartas de los restaurantes de alto nivel; no aparecían o, caso de hacerlo, llegaban al comensal sometidos a una serie de manipulaciones que muchas veces los hacían irreconocibles.

Había, sí, algunos platos con el huevo como elemento base; pero, en general, tenían nombres rimbombantes – generalmente el de la complicada salsa que los acompañaba- y, lo que es más grave, estaban desnaturalizados. Me explico: entre las pocas recetas con huevos que llegaban a esas cartas, las más partían de su cocción.

Y yo no voy a negar que el huevo cocido tenga algún mérito; he de reconocer que, cortado en rodajas, queda hasta decorativo. Pero al huevo cocido se le ha despojado de su mayor mérito, que es la yema, que pasa de ser una maravilla casi líquida a un amasijo granuloso y seco, que se empeña en quedarse en la garganta de quien lo come.

Los huevos fritos, por ejemplo, eran cosa de casa, la típica solución de urgencia. !Hombre!, en una casa de comidas se podían pedir huevos fritos, pero en un restaurante con estrellas, no. Lo entiendo; la cocina tiene su ritmo, y romperlo para freír un par de huevos, molesta.

Un famoso restaurante madrileño, ‘Casa Lucio’, ha cimentado su prestigio, que ya es universal –lo primero que pide un extranjero al llegar a Madrid es que lo lleven allí–, en sus huevos fritos – les dicen ‘estrellados’- con papas fritas. En los huevos… y en la posibilidad de ver de cerca a gente famosa.

Pero hoy las cosas han cambiado, y ya hay platos de huevos en la alta cocina, y platos con huevos que respetan su naturaleza, o sea, su yema. El otro día, en uno de los mejores restaurantes italianos de España, disfruté de un huevo escalfado colocado sobre una capa de papa y otra de ‘scamorza’ –una especie de mozzarella ahumada- y cubierto de abundantes láminas de ‘porcini’ (Boletus edulis) y trufa blanca. Impresionante.

Está de moda la llamada ‘flor de huevo’. Queda muy bonita en el plato. Es fácil. Forren una tacita de café con papel film, dejando que sobresalga bastante. Casquen ahí el huevo, pónganle un punto de sal y cierren el papel formando una bolsa y apretando bien. Cuezan esas bolsitas cinco minutos y, para servir los huevos, córtenlas por la parte de abajo. Pueden acompañarlos con lo que quieran: admiten muchas combinaciones. Pisto, por ejemplo.

Otra moda: la cocción de huevos a baja temperatura, con ayuda de artilugios especiales que dejan la yema no exactamente líquida, sino cremosa, pero con el sabor de la yema cruda. En casa, donde no solemos tener laboratorios culinarios, sino cocinas, también se puede hacer una versión razonable.

Desgranen guisantes y blanquéenlos un minuto; refrésquenlos en agua con hielo para fijar el color. Trituren la mitad con caldo de ave caliente; denles punto de sal y pimienta y cuelen. Reserven el resto de los guisantes. Troceen en daditos un poco de jamón y pasen los huevos por agua cuatro minutos. Cásquenlos y pélenlos con cuidado, y eliminen al máximo posible las claras.

Salteen los guisantes con un chorrito de aceite muy caliente, retírenlos del fuego y añadan el jamón, para que tome temperatura. Cubran el fondo de un plato sopero o un vaso con un poco de crema de guisantes, pongan sobre ésta el salteado de guisantes y jamón, encima la yema y por último una tosta de pan. Una delicia, y un feliz regreso del huevo a la alta cocina.