CAIUS APICIUS
 Madrid.   EFE.  Pan, papas, arroz, pasta… Son, seguramente, los mejores “empapantes” de nuestra despensa, entendiendo por tales los productos que, como los antes citados, son capaces de impregnarse del sabor de otros ingredientes del plato en el que intervienen. Una salsa, por ejemplo.

   Todos tienen, unos más y otros menos, su propio sabor; pero su principal virtud está, precisamente, en esa capacidad de absorber las esencias de sus compañeros de guiso, de funcionar como un soporte extraordinario de sabores ajenos.

Son, un poco, como ese amigo que todos tenemos que es incapaz de inventarse un chiste, pero que tiene una gracia especial para contar y hasta mejorar los que le cuentan a él.  Empapantes… “Sopeamos” las salsas con pan. Por cierto, que la cocina de vanguardia nos lo ha puesto difícil, porque ha reducido las salsas a su mínima expresión, si acaso una línea, un toque decorativo. Eso no se puede “sopear”. Y sopear es un placer. Ya decía, allá por los años 30, Julio Camba: “No deje usted de sopear por un falso concepto de la corrección; lo que es totalmente incorrecto es devolver a la cocina, sin casi haberla probado, una de esas salsas que honran a una casa”. ¡Qué razón tenía el gallego!

   Todos   sabemos, dejando el pan a un lado, cómo unas papas, aplastadas con el tenedor en una de esas salsas, se convierten en un maravilloso conductor de las virtudes de la salsa; las papas aplastadas no quedan bonitas, pero hay que ver cómo saben, cuando la salsa vale la pena, claro está.

   El arroz es el colmo de la “sosería”, como sabe bien quien tenga que comer arroz blanco, arroz hervido sin más, por motivos de salud. Ahora que… en cuanto de cuece el arroz en un buen caldo, se convierte en una planta maravillosa, que se apodera de todas las esencias de los elementos que sirvieron para hacer el caldo. El arroz, en eso, es insuperable. Y queda la pasta, la bandera gastronómica de Italia.

“Al dente”

   La verdad es que lo que importa de la pasta no es su sabor, que será el de lo que le pongamos, sino su textura. Eso es lo importante. Por eso es tan necesario estar muy atentos a la cocción, para dejarla más bien ‘al dente’. Ojo: ‘al dente’ indica una cierta resistencia, no que la pasta quede cruda y dura. Han de tener en cuenta que la pasta fresca se cuece mucho antes que la pasta seca; de todos modos, el mejor consejo al respecto es que se fijen en las instrucciones que dé el propio fabricante en el paquete y se atengan a ese tiempo de cocción.

   La pasta permite también jugar con colores. Pasta amarilla, al huevo; verde, con espinacas; roja de tomate o de remolacha; negra de tinta de sepia… Les sugerimos prepararse un sencillo guiso de calamares y servirlo con pasta.