Que levante la mano quien no ame el sonido de la carne sobre la parrilla caliente, la sal gruesa sobre los vegetales y la feliz espera por un jugoso trozo se carne bien asado.
Muchos adoran las parrilladas, pero no todos conocen los trucos efectivos para hacerlas bien.
Y es que la popular parrilla tiene sus secretos y no todos los aficionados los conocen. Muchos descuidan, por ejemplo, la selección de un buen carbón, a pesar que es casi tan importante como las carnes.
El primer paso es buscar la frescura y la calidad de todos los productos, pues de esto dependerá el éxito, en buena medida.
Lo segundo a tomar en cuenta es tener todos los alimentos e implementos a la vista, listos para usar. Brochas para engrasar, pinzas para dar la vuelta a los vegetales y, sobre todo, un buen asador y carbón seco (nunca húmedo).
Proporciones y encendido. Por cada tres libras de carne se debe utilizar un kilo de buen carbón, colocado en forma piramidal. Para encenderlo, se sugiere usar mechas líquidas o pastillas, pues facilitan la labor.
Logística. Despliegue sobre una superficie impecable los cortes de carne fresca y, separados, la sal marina y la variedad de vegetales y verduras que usará, que pueden ser zucchini, tomate, mazorcas, ajíes morrones y demás alimentos que desee utilizar para acompañar la carne.
Un truco efectivo es que al comprar la carne debe palparla con los dedos… si se marca el lugar donde presionó, es buena señal. Busque que tenga color rojo intenso y olor agradable, y que la zona grasa luzca normal.
Al comenzar a disponer la carne sobre la parrilla, ubique los cortes más gruesos en las áreas de menor calor, para que se vayan cocinando lentamente.
El tiempo que tarda la carne en estar lista depende del fuego, el grosor y la grasa. Pero también del gusto personal. Algunos prefieren un término medio, es decir, que la carne quede rosada en el centro, pero jugosa y rica. Sin embargo, en el país muchos -de hecho, la generalidad de los comensales- prefieren el clásico término “bien cocido”.
Ningún tipo de carne debe oprimirse sobre la parrilla, porque esto suelta los jugos y la carne queda seca y cruda. Lo más recomendable es condimentar la carne de res solamente con sal marina. Cuando la brasa está muy viva, se cocina rápido, por lo que es mejor voltearla pocas veces.
No se debe perforar porque se seca.
Si el trozo de carne es grueso y grande, hay que cocinar bien las dos caras y luego cortarlo en rodajas de manera que pueda terminar el cocimiento según el gusto de cada comensal.
Al contrario de lo que se sugiere con la res, las salchichas y chorizos sí deben perforarse con un tenedor antes de brasearlos, porque sueltan mucho líquido, lo que aviva las llamas.
Hay que voltearlos con frecuencia para que se cocinen uniformemente.
Para las hamburguesas que ya vienen preparadas, sólo se necesita una espátula grande y lisa para que conserven su forma al cocinarlas, mientras que las costillas de cerdo deben ir al horno antes y dejarlas veinte minutos a fuego lento para aflojarlas. Las famosas costillitas se deben voltear con frecuencia para que se cocinen por dentro y por fuera.
Para que la carne quede con un rico olor que avive el apetito, se recomienda aromatizar los carbones con unas cuantas hojas de hierbas como romero, albahaca, tomillo y laurel.
Por cierto, quienes no comen proteínas animales, pueden hacer parrilladas con vegetales. Éstas son mucho más sencillas.