José Silié Ruíz 
En el pasado “conversatorio” tratamos sobre el olfato y por ello nos vemos obligados a hablar de la capacidad de apreciar los sabores. Si usted está agripado las cosas no le “saben a nada”, por igual, si usted prueba una fruta con la nariz tapada, usted apreciará el dulce de la fruta pero muy difícilmente sentirá la totalidad del sabor. Esto se debe a que esas dos percepciones, el olfato y el gusto, viajan por nervios afines y van a áreas cerebrales similares en el lóbulo parietal.
La percepción es aquella parte de la representación consciente del entorno, es la acumulación de información usando los sentidos. Se refiere también a veces a los procesos cognitivos independientes de los sentidos, pero en general se refirieren a actividades sensoriales.
El sentido del gusto trabaja de la misma manera que el olfato, con dos grandes diferencias: primero que sus receptores se encuentran en la lengua y segundo, que mientras con el olfato comprobamos miles de alternativas olfatorias, con el gusto son muy pocas. El sentido del gusto es mucho más simple, porque solo existen cinco sabores básicos: salado, dulce, agrio, amargo y umami. ¿Qué es umami? se preguntará el amable lector; es un vocablo japonés para describir el sabor “completo”. Nuestro idioma español no tiene una palabra que englobe este sabor “sabroso” que se encuentra en los hongos, el monoglutamato, la carne asada, etc. Cada uno de estos cinco sabores tiene receptores particulares en la lengua.
Las sensaciones gustativas se transmiten por quimio-receptores. Estos se hallan en las papilas gustativas con forma de cebolla alojadas tanto en la lengua, como en la parte posterior del paladar y el fragmento superior del esófago. Las podemos ver al final de la lengua, hay unas pequeñas protuberancias, esas son las papilas, es por eso que la punta de la lengua puede diferenciar frío y calor, pero no nos permite discriminación gustativa. Las células sensoriales que conforman las papilas contienen receptores gustativos: son unas proteínas especiales que absorben las aromas disueltas en la saliva. La percepción de las cualidades gustativas depende de la dotación genética de cada persona y de una compleja combinación de experiencias durante la infancia, las costumbres sociales y los mecanismos biológicos anteriormente mencionados.
¿Cómo distinguimos los aromas? Cuando nos entusiasma el sabor de una comida no nos basamos solo en la información gustativa que percibimos mediante la lengua, aunque es a través de ella que diferenciamos los cinco sabores básicos mencionados. Los millones de aromas que somos capaces de distinguir los apreciamos sobre todo a través de la mucosa nasal. Asimismo, por el nervio trigémino, que es el nervio que le da sensibilidad a la cara, lengua y dientes, que se ramifica por todo el rostro, percibe diversas sensaciones: burbujeo, picante, ardiente y punzante. También el tacto y el oído aportan información sobre las características de los alimentos.
Veamos un ejemplo gustativo: cuando una molécula de azúcar activa uno de los receptores en la lengua, el cerebro recibe la información del dulzor mediante la transducción de una señal a través de fibras nerviosas sensoriales hasta el lóbulo parietal, donde el cerebro hace la discriminación consciente de si es placentera o no la experiencia sensorial. Los receptores gustativos de la familia TAS1, son específicos para el sabor dulce y el umami. Las “antenas” moleculares gustativas TAS2R, reaccionan ante las sustancias amargas. No obstante lo anterior, bien sabemos que son muy variados los elementos que participan de la percepción de las cualidades gustativas, depende de la dotación genética de cada persona y que por igual los factores físicos y psíquicos, también influyen en la percepción de los diversos sabores y en el degustar plenamente los ricos alimentos y las bebidas espirituosas preferidas.
