La mantequilla y la margarina. Muchas veces  son nombradas indistintamente por la población,  pero  la primera se diferencia de la segunda en que  es un alimento con mayor cantidad de grasas saturadas, colesterol y calorías.

Pese a que la mantequilla tiene mayor valor proteínico y graso, hoy día cuando la tendencia en la alimentación son los productos ligeros, la margarina es más preferida, tanto por motivos de salud como por los parámetros belleza o culto al cuerpo.

La mantequilla o manteca

Es una emulsión de agua en la grasa, obtenida del  resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos que se forman mediante el batido de la crema de leche.

Esta es apta para consumo, tanto de manera inmediata como luego de su maduración biológica,  producida por bacterias específicas. Por su gran cantidad en proteína el consumo de la mantequilla, que tiene un un máximo energético, es recomendable en  personas  que realizan actividades fuertes, tal  es el caso de los  deportistas. Pero no   es un alimento prohibido, salvo en  personas que tengan ciertas condiciones de salud, o que lleven un régimen de dieta sana y equilibrada.

El nombre de manteca se utiliza  en Argentina, Paraguay, Uruguay y  algunas partes de España, sin embargo, en la mayoría de los países hispanohablantes éste tiene un significado distinto, se refiere  a la grasa blanca que se extrae del cerdo.

Obtención de la mantequilla

De  la leche no homogeneizada y la nata, la cual  contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos, los cuales están rodeados de membranas que contienen  fosfolípidos o ácidos grasos emulsionantes, y proteínas que previenen que la grasa de la leche se ponga dura o se apelote. La mantequilla se produce mediante la agitación de la nata de la leche, lo que produce un cambio en las membranas permitiendo a las grasas de la leche juntarse en una masa única, separada de las otras partes.

Sabores y consistencias

Existen no solo diferentes sabores, sino también consistencias de la masa de mantequilla. Sin embargo, el producto final está compuesto en su totalidad de las grasas de la mantequilla. Esta contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa; en el producto final existe una proporción de los tres tipos de grasas,  lo que hace la diferencia en la consistencia en las variedades.

Las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser  más duras y difícil para untar  que las que poseen grasas libres.

La margarina

En los  Estados Unidos, por ejemplo, el consumo de margarina durante  los años de 1950  fue mucho mayor que el de la mantequilla, lo que en la actualidad persiste.

Los fabricantes de la margarina han introducido múltiples cambios. La moderna se puede elaborar con una gran variedad de grasas animales o vegetales, pero se mezcla con leche descremada, sal y emulsionantes. 

La mantequilla

8000 y 9000 antes de Cristo

Datos sobre ésta afirman  que la agitación accidental de la nata de la leche dio  lugar a su  surgimiento, y que  esa fue la razón  por la que fue elaborada con los primeros intentos de procesados de los lácteos, específicamente en Mesopotamia. Se dice que la primera mantequilla podría haberse elaborado de leche de oveja o cabra, ya que para la época los ganados eran  domesticados.

La margarina

Su nombre se origina tras el descubrimiento del ‘ácido margárico’ realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Surge como un sustituto de la mantequilla de  más bajo costo.