Manuel Costiña promete experiencia gastronómica

Manuel Costiña, chef, Casa España. Foto Pedro Sosa
Manuel Costiña, chef, Casa España. Foto Pedro Sosa

Manuel Costiña, “tiene la sartén por el mango” y se toma muy en serio su trabajo como chef. Nacido en el seno de una familia cocinera, con 25 años en los fogones y una estrella Michelin, el Óscar de la gastronomía, confirmada por 13 años consecutivos, esta convencido que ha nacido para este oficio.
Costiña es el cocinero al frente del restaurante “O Retiro da Costiña”, en Santa Comba, España, donde garantiza a sus clientes una ruta gastronómica que parte desde la bodega hasta el comedor, despertando todos los sentidos al comensal, un ritual gastronómico que planea recrear en la República Dominicana, entre abril y mayo de este año.
“El menú del camino” como lo ha bautizado, será realizado en Casa de España, se trata de una carta de degustación de 15 días compuesta por los platos más exquisitos de la cocina gallega.
“Es la primera vez que pienso cerrar mi restaurante por dos semanas, vendré junto con mi equipo de cocina y traeremos la mayor parte de los productos que utilizaremos en la elaboración de los platos”, explica Costiña.
Asegura, además, que los clientes y relacionados de Casa España podrán disfrutar del mismo espectáculo gastronómico que ofrece en su restaurante.
Todo un ritual. El cocinero, en visita al país, explica que efectivamente se trata de un ritual. “En el restaurante tenemos tres ambientes muy diferenciados: a la llegada de los clientes, los saludamos y les acompañamos a una bodega; en ese ambiente y acogedor se toman el aperitivo, una copa de champán, quizás. Después, pasan al salón comedor, que es donde realmente empieza el festival de sabor con la degustación de los platos.
Al terminar con los dulces, tenemos una sala de sobremesa para tomar tranquilamente el café, los tes, unas copas de vino o un puro… Es para pasar un buen rato. Lo ideal es empezar a las dos de la tarde y marcharte a las siete de la noche. Y es precisamente lo que queremos hacer aquí prontamente”, dijo.
Insiste en que lo que buscan es que la clientela que los visite se pase todo el día con ellos.
Especialidad. Junto a su equipo de cocineros, Manuel Costiña trabaja la cocina contemporánea. No tiene ningún plato en específico; en su restaurante ofrece un menú degustación. “Estamos hablando de que el cliente toma entre 18 platos diferentes, incluyendo postres, y el menú cambia cada diez o quince días, en función de los productos de temporada, de los que sean mejores en el mercado en ese momento, y cambiamos el menú constantemente”, explica el cocinero.
Historia de sabor y éxito. El “O Retiro da Costiña”, fue fundado hace 76 años por los abuelos de Manuel.
El matrimonio puso en pie una sencilla casa de comida tradicional y casera, La pareja, poco a poco fue ahorrando con el negocio, y cuando reunieron lo suficiente, compraron un terreno a unos cinco kilómetros de allí, no muy lejos del pueblo de Santa Comba, para crecer. Del mesón pasaban a comenzar la historia del restaurante.
En poco tiempo, O Retiro da Costiña se convirtió en un restaurante referente del buen comer en la zona. Una parada obligatoria para los comensales que pisan Galicia.
En los últimos 20 años está bajo la dirección de Manuel, quien asegura que la clave del éxito ha sido la transformación constante.
“En dos décadas hemos hecho 15 transformaciones”, dice.
Igual entiende como valor agregado el uso de ingredientes frescos comprados en la misma comunidad.
“Los platos que cada día se elaboran en cocina van de acuerdo al mejor producto traído del mercado. Pescados, carnes y vegetales carentes de artificios, siempre con sus sabores más esenciales en primer plano”, dice.
Estrella Michelin. Al recibirla cuenta que junto con la alegría también asumió la responsabilidad que eso implicaba. “Si baja la calidad pierdes el listón, eso te obliga a mejorar siempre. No obstante, a nosotros la presión nos la marca el cliente, que es el que nos hace mejorar día a día”, concluye.
Costiña estuvo en el país para conocer las instalaciones de Casa España, donde pretende recrear la experiencia gastronómica que ofrece en su negocio.