El marinado es una de las técnicas más utilizadas para dar aroma y sabor a las carnes y pescados, valiéndose de líquidos e ingredientes aromatizantes. Originalmente no fue este su propósito, pues surgió como una forma de conservar las carnes de caza mayor (ciervo, cabra, jabalí…), pero hoy día se utiliza en todo tipo de carnes y pescados.

Son tres los beneficios que aporta: aromatiza, conserva… y ¡ablanda de una forma muy natural! Ya sea preparado con base en agua, aceite o una mezcla de ambos líquidos, ingredientes como especias e hierbas cambian la consistencia de las carnes y pescado haciéndolas más fáciles de consumir.

Dependiendo de las que se utilice lograremos un marinado más o menos rápido. Por eso se habla de marinadas instantáneas y prolongadas. Las instantáneas se hacen con ingredientes que sólo necesitan unos minutos para penetrar en la carne y darle su sabor. Están diseñadas precisamente para uso rápido, pues un tiempo prolongado en el líquido puede dar un sabor no deseado a la carne.

Cada tipo de carne tiene el saborizante que le va mejor. Por ejemplo, si va a preparar pescado, un marinado rápido lo consigue sumergiéndolo en una mezcla de jugo de limón, aceite, vino blanco, sal y pimienta. Otros ingredientes que ayudan a marinar rápido un pescado son aceite de sésamo, salsa de pescado, jengibre rallado, pasta de ajo y otros.

Para las carnes rojas y blancas comenzamos con sal y pimienta, ingredientes por excelencia, siguiendo con aceite y cualquier otra especia según el sabor que quiera lograr. Puede incluso hacer un polvo mezclando varias especias como la nuez moscada, paprika, anís, macis, entre otros.

Un poco más de tiempo. Las marinadas prolongadas son aquellas que además de aromatizar también permiten ablandar la carne. En este caso, el marinado debe dejarse actuar por lo menos durante cuatro horas para obtener un buen resultado, aunque lo ideal sería hacerlo de unas 24 horas hasta una semana, dependiendo de la carne y los ingredientes.

Para las carnes hay diversas opciones, comenzando por una muy parecida al sazonado que se practica día por día en las cocinas dominicanas. Hablamos de mezclar la carne con un mirepoix (picadillo de verduras como cebolla, apio, puerro, zanahoria…), hierbas y un poco de limón o vinagre. Esto se sumerge en vino tinto, cuya acidez ayudará a alterar las proteínas de la carne y, en consecuencia, hacerla más blanda.

De la misma forma actúa el ácido láctico del yogur y las enzimas de frutas como la piña y el kiwi, aunque con estas últimas debe ser por un tiempo corto: no más de un día si usa piña, no más de tres horas si usa kiwi.

Para obtener una carne jugosa también se sumerge la carne en salmuera, en una solución de un 8 al un 10% de sal con relación al agua, por unas 8 horas.

Con los pescados es bueno usar una marinada en aceite con ingredientes liposolubles, hierbas como el hinojo y  ralladura de cítricos. Los pescados también se pueden marinar estando ya cocidos o en salazón.

Es poco común pero las verduras también son marinadas. La chermoula, por ejemplo, es un marinado propio de países árabes que se utiliza para dar sabor a pescados, mariscos y otros vegetales. 

Recetas
Marinado de yogurt
Ideal para pescados blancos y pollo

125 gr. yogurt natural
Zumo y ralladura de 1 limón
1 cucharadita de mezcla de hierbas
1 diente de ajo pelado
Sal y pimienta negra molida
Preparación.  Mezcla todos los ingredientes con la batidora. Cubre con esta marinada la carne o el pescado y deja reposar en frío 1 hora como mínimo.

Marinado de tomate y albahaca
Para ternera, cerdo o pescados.

3 tomates pelados
1 cebolla pelada
Pizca de canela molida
1 cucharada de hojas de albahaca fresca
 Sal y pimienta negra molida
Preparación.  Mezcla todos los ingredientes con un robot de cocina. Cubre la carne o el pescado con la mezcla y deja reposar 2 horas en sitio frío.

Marinado de vino
Para buey o cordero

400 cc. de vino tinto, 2 cebollas peladas, 1 diente de ajo pelado, 1 cucharadita de hierbas (tomillo, orégano, romero,…), 1 hoja de laurel, 2 cucharadas de aceite de oliva, Sal y pimienta negra molida
Preparación.  Mezcla todos los ingredientes con un robot de cocina. Marina la carne con la mezcla 2 horas como mínimo.
 
Marinado de limón e hierbas
Ideal para pollo o ternera

Zumo de 2 limones, 1 diente de ajo pelado, 1 cucharadita de tomillo, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra
Preparación.  Mezcla bien los ingredientes y marina la carne 2 horas en esta mezcla en frío.