Lima, Perú. El ceviche es el “plato bandera”  de la cocina peruana, el rico pretexto que motivó a impulsores como el famoso chef Gastón Acurio, a   provocar el boom de su internacionalización, pero esta rica y original gastronomía es mucho más…

Es causa rellena, chupe de camarón, ají de gallina, leche de tigre, lomo salteado, pollo a la brasa, olluquito con charqui, picante de cuy, rocoto (especie de ají) relleno, papa a la huancaína, frijoles con seco, postre de lúcuma envuelto en chocolate, chicha morada, es pisco, es chifa, en fin…  una marca país.

Alcanzar tal reconocimiento no fue fácil para el pueblo peruano; han sido largos años de lucha. Hace poco  Perú terminó  de librar  una “gran batalla”,  a través de un tribunal internacional, con su “eterno rival”,  Chile, con quien se disputaba el origen del pisco (bebida tradicional) y la causa, (plato a base de papa rellena de carnes o mariscos).  Finalmente  la Justicia dio el veredicto: ambas recetas pertenecen al Perú.

 Hoy día, el auge y reconocimiento alcanzado  más allá de sus mesas,  es indiscutible. Algunos gourmet  afirman que su fama mundial debió de llegar antes –opinión que comparto– pero nunca es tarde cuando la comida es tan buena.

La cocina peruana conquistó el planeta. Sabores y razones le sobran: ha sido clasificada  por expertos como  una de las mejores del mundo,  coquetea  en posicionamiento junto a gastronomías tradicionales y famosas como la  francesa, la china y la española,   por demás es la que posee mayor número de platos típicos  y como particularidad exclusiva  en ella  confluyen  comidas y sabores de cuatro continentes.

 Ante todo esto, está considerada como una de las más diversas, no solo por lo variopinto de sus recetas sino también por la gran cantidad de productos, aromas, originalidad y riqueza alimenticia.

Aquí cualquier ciudadano se convierte, con una facilidad  asombrosa, en el promotor idóneo para vender su comida… Y es que la presumen. Rica, variada y poco condimentada,  de esta manera coinciden, por lo general, al describirla.

El cantautor nicaragüense  Ricardo Arjona dijo una vez:  “Lo primero que hago cuando visito el Perú es ir a comer un tiradito (una variedad de ceviche) no importa el lugar, en Perú cualquier sándwich  es rico”.

Origen del sabor. La diversidad no es fortuita, sus inicios  se dieron tras la mezcla de la  culinaria del antiguo Perú, la española y técnicas modernas, pero con el pasar de los años fue influenciada por 762 años de presencia morisca en la península ibérica y con importantes aportes de las costumbres traídas por los esclavos desde la costa atlántica del África subsahariana.

Este mestizaje, más tarde, se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse en Lima. Trascendental, además, fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX: chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre gente de otros orígenes, principalmente europeos.

 De ahí que en Perú surgieran fusiones culinarias   tradicionales como la chifa, mezcla de la cocina peruana y  china, que hoy día es promocionada como un atractivo turístico más, hasta el punto que los turoperadores incluyen en sus paseos la visita a un restaurante chifa.

ZOOM
Gastón Acurio
Chef peruano

Lo que queremos es ‘peruanizar’ el mundo a través de la cocina. La gastronomía es solo una de las herramientas que el país necesita para promocionarse internacionalmente  como destino turístico, para que la gente venga, consuma nuestros productos y los consuma el mundo”. 

Ferran Adrià,

Genio de la cocina experimental
La gastronomía peruana es una religión, una verdadera delicia es, algo que me da envidia”