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La mahonesa o mayonesa es seguramente la salsa fría más conocida de la cocina internacional. Es una emulsión de yemas de huevos y aceite sazonado con vinagre o limón y sal. Su nombre procede de la ciudad de Mahón, en la isla de Menorca, de donde esta salsa es originaria.
Actualmente se escribe tanto con H como con Y. Pero cuando se escribe mayonesa con Y se convierte en un galicismo, pues se está traduciendo mayonnaise del francés.
La mayonesa generalmente se adquiere ya envasada en los centros de expendio de comidas, pero también es una opción hacerla en casa. También se le puede agregar algún ingrediente fresco a las salsas envasadas, e imprimirles un sabor particular, más acorde a los gustos personales.
Receta tradicional
En un mortero se ponen una o dos yemas, según la salsa que se desee. Se deslíen bien y se echa aceite poco a poco, girando el mazo siempre en el mismo sentido. A medio hacer se añade sal y vinagre, y sin dejar de girar, se continúa echando aceite hasta obtener la salsa que se necesite.
En el mercado también encontrará lo que se llama falsa mayonesa. Esta se compone de una cantidad de aceite y su mitad de leche, sazonada con sal, vinagre o limón y mostaza. Es muy difícil conseguir la emulsión a mano y lo normal es que se realice de forma mecánica.
Salsas derivadas
La mayonesa es una salsa base de la que se derivan otras salsas.
Salsa rosa: añadir tomate ketchup, un poco de brandy y unas gotas de tabasco y trabajar ligeramente.
Salsa tártara: se le añade a la mayonesa pepinillos en vinagre, alcaparras, huevo duro, cebolla y perejil. Todo ello picado extra fino. Se mezcla todo hasta conseguir que la mayonesa recupere la textura que tenía antes. Es ideal para las carnes a la parrilla.
Falsa bearnesa: añadir perejil, puerro, estragón, cilantro, pimienta y mezclar. Acompaña a las carnes rojas y a las carnes a la parrilla.
Le llamamos falsa bearnesa porque la salsa bearnesa deriva de la holandesa que se prepara con mantequilla, yemas, vino blanco y vinagre. Pero por ser su aspecto similar a la mayonesa, se incluye aquí.
Salsa andaluza: añadir salsa de tomate, unos dados de pimiento morrón, yema de huevo duro, unas aceitunas picadas y un poco de orégano o albahaca.
Salsa al eneldo: se añade un poco de mostaza y eneldo picado. Acompaña sobre todo al salmón ahumado.
Falso alioli: se tritura un ajo, hasta conseguir una pasta uniforme y se le añade a la mayonesa.
Salsa chantilly: añadir a una mayonesa espesa, nata batida en el momento de servir.
Salsa golf: con el agregado de ketchup, azúcar y salsa inglesa. Bien argentina ya que es una creación del doctor Luis Federico Leloir. Esta creación nació en Mar del Plata, en el Golf Club, cuando el doctor Leloir cansado de comer langostinos con mayonesa pidió al mozo las salsas que tuviera. Mezcló la mayonesa con el ketchup y unas gotas de salsa inglesa.
Salsa baldi: mitad mayonesa, mitad salsa blanca y un poco de mostaza. Ideal para gratinar verduras, pescados, aves y carnes rojas cocidas.
¿Cómo nació la mayonesa?
Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.
El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).
La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor.
En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original.
En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise, que se castellanizó como mayonesa.
