POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- Al menos desde las guerras napoleónicas, en los primeros años del siglo XIX, las conservas, primero en envase de cristal, luego en hojalata, entraron a formar parte de las despensas de los ejércitos, en principio, y de los paisanos, después.

Hoy puede encontrarse prácticamente cualquier alimento en conserva, en lata. Todas las despensas albergan un buen surtido de conservas cárnicas, vegetales o de pescados y mariscos. Hay cosas que resultan muy bien en conserva, pero también las hay que pierden bastante. En cualquier caso, una buena lata es siempre un recurso fácil… y a veces una auténtica gloria.

Hay muchos productos que, en conserva bien hecha, son joyas. Yo soy bastante aficionado a unas cuantas conservas de origen marino: las sardinas en aceite de oliva, por ejemplo, sobre todo si se trata de sardinillas; las anchoas también en aceite de oliva, que son una semiconserva gloriosa que ha de guardarse al frío; el atún, mejor blanco que claro, en aceite o en escabeche; los berberechos al natural…

Pero me declaro partidario incondicional de las latitas de mejillones en escabeche. Reconozco que, al natural, abiertos al calor, los mejillones son una delicia. Pero soy ferviente consumidor de latas de mejillones en escabeche, sobre todo si los mejillones proceden de mi tierra y mi mar, es decir, de Galicia y sus rías.

Hay latas de mejillones que, al abrirlas, son una obra de arte, una maravilla visual. Allí están los mejillones -suelen ser, más bien, »mejillonas», es decir, de un bellísimo color anaranjado, que los machos suelen salir blancuzcos- perfectamente estibados, enteros, cubiertos de ese escabeche que inunda la pituitaria nada más abrir la latita.

Merecen unos instantes de contemplación: son lindos. Suelo dejarlos ahí, en su lata, mientras preparo el entorno. Un buen pan, un vino blanco fresco, un tenedor pequeñito… Esparzo los mejillones y su salsa en un plato, con lo que sin duda pierden espectacularidad, pero resultan más prácticos. Pincho el primero, y se me llena la boca de sabor. De sabor a mejillón en escabeche, que es un grandísimo sabor. Cada dos o tres mejillones, un trocito de pan, por supuesto mojado en el escabeche, y un trago de vino. Pocos aperitivos me gustan tanto.

Una buena cerveza también les va muy bien. El caso es prepararse de la manera más fácil –tengan cuidado con las latas »abrefácil»: se pueden llevar un dedo al abrirlas- un aperitivo glorioso. En casa, claro; en el bar de la esquina, el riesgo de cortarse abriendo la lata lo corre el camarero, y también es verdad que una cerveza bien tirada suele saber mejor en el bar que en casa.

LA RECETA

Si tienen mejillones y quieren ponerlos ustedes mismos en escabeche… Colóquenlos –un kilo, digamos, en bruto– en una tartera al fuego. Saquen de la cáscara, limpien de barbas y reserven los que se abran a su tiempo, desechando los que no lo hayan hecho. Cuelen el jugo que hayan soltado y resérvenlo.

Pelen tres o cuatro dientes de ajo y filetéenlos. Pónganlos al fuego en una sartén con el aceite; en cuanto estén dorados, retírenlos y resérvenlos. En ese aceite rehoguen una cebolla picada fina, a fuego dulce, hasta que esté blanda. Añadan un poco de vinagre suave, una hoja de laurel y algo de pimienta; incorporen el jugo de los mejillones. Sumerjan en esa salsa los moluscos y déjenlos macerar unas cuantas horas –mejor un día entero– antes de servirlos.

Pero, la verdad… habiendo, como hay, latas magníficas de mejillones en escabeche, para qué vamos a trabajar tanto.