PARÍS. La guía Michelin, árbitro de la buena mesa, presentó hoy su edición 2014 que marca la llegada de un nuevo chef al exclusivo club de 27 restaurantes «tres estrellas» en Francia y la irrupción en los fogones de una nueva generación de jóvenes cocineros.

Artífice de una cocina especialmente maridada al champagne, Arnaud Lallement, chef de 39 años del restaurante «L’Assiete Champenoise», cerca de Reims (este de Francia), es el único nuevo «tres estrellas» del año.

La guía roja sólo atribuye ese reconocimiento a aquellos restaurantes que ameriten el viaje para sentarse a su mesa, que debe ser «única y capaz de sorprender y suscitar las mayores emociones». «L’Assiette Champenoise» es un restaurante familiar de Tinqueux.

Arnaud Lallement aprendió el oficio de niño con sus padres y tras formarse con algunos de los mejores chefs galos –Roger Vergé, Michel Guérard y Alain Chapel– regresó en 1997 al restaurante familiar, que pasó a dirigir al fallecer su padre en 2002.

«La Champagne es una región extraordinaria, con su vino de ensueño», dijo el cocinero, que explicó haber desarrollado «una cocina que le vaya bien al champagne».

Según Lallement, el secreto del maridaje con el famoso vino burbujeante es ante todo una cuestión de saber manejar la acidez de los platos.

«Tengo que poder servir todos los platos de mi carta con un champagne», dice. El director internacional de las guías Michelin, Michael Ellis, definió a Lallement ante todo como «un gran salsero», una especialidad particularmente francesa que algunos consideran amenazada por la comida light.

En la categoría siguiente de dos estrellas hay 79 restaurantes –seis de ellos ingresaron este año– y 505 restaurantes señalados con «una estrella».

Exactamente once años después del suicidio del chef tres estrellas Bernard Loiseau, el restaurante «Loiseau des ducs», que su viuda Dominique Loiseau abrió en Dijon (centro-este) el año pasado, obtuvo este lunes su primer estrella. La guía señala además que siete de los 57 recién llegados a la categoría de una estrella en Francia tienen menos de 30 años.

Presente en la ceremonia en París, el español David Muñoz es a los 34 años uno de los ejemplos más característicos de la nueva generación de chefs consagrados que trajo ideas nuevas a los fogones. «La gastronomía se está redefiniendo y eso es bueno», dijo Muñoz a la AFP.

Su restaurante DiverXo de Madrid acaba de ganar la tercera estrella Michelin, privilegio que ostentan en total ocho chefs en España: Muñoz es el más joven y el único en la capital española. Se dispone a abrir un segundo restaurante en Madrid y otro en Londres, en un local de 400 metros cuadrados, en Mayfair.

«Los parámetros del lujo han cambiado en el mundo por la crisis global», explica el chef con cresta punk.

«Ha cambiado el tipo de restaurante y hay muchos jóvenes talentos que están haciendo una cocina creativa», dice Muñoz, que define a su cocina como de vanguardia: «loca y viajera». El joven chef prefiere no hablar de fusión, pero reconoce que se inspira en las gastronomías de México, Perú y Asia.