San Juan de la Maguana no sólo es el granero del Sur. Al igual que otras regiones del país también se destaca por su producción de quesos. Camino a Pedro Corto, municipio de esta provincia sureña, los puestos de venta en las calles cambian los habituales mangos, cocos, víveres y vegetales por bolas de apetitosos quesos frescos, que se preparan artesanalmente en las casas y pequeñas fábricas de los pobladores.

Lo mismo sucede en Punta Caña y Las Matas de Farfán, también localidades de San Juan, donde el fabricar quesos es una tradición que pasa de padres a hijos y que se remonta a tiempos muy antiguos. Y hay distintos tipos para llevar y degustar: los quesos blancos para freír, de hoja y el Arish son unos de los más vendidos.

Isabel Ogando es una de las vendedoras que ofrece queso fresco en la carretera, en Pedro Corto. Lleva alrededor de 20 años preparando quesos, luego de haberlo aprendido de su madre, quien los hacía para el consumo de su familia. En Las Matas de Farfán, Mariano García también se gana la vida con el oficio que le enseñó su madre. En un pequeño negocio que ya pretende ampliar, prepara cada día queso de hoja, queso prensado y queso “amasadito”.“El mejor queso es el de hoja, porque es más concentrado y como se prepara en agua con alta temperatura, está libre de bacterias. Pero también preparo queso amasado, cuya terminación  le da un toque en el sabor diferente y una textura más suave”, explica García. Otro de los quesos que fabrica es el prensado, un queso blanco que se coloca en moldes con un objeto pesado encima, para así prensar el queso y forzarlo a expulsar el suero.

Los libaneses inmigrantes establecidos en San Juan trajeron consigo el queso Arish, otra variedad  que se ha hecho muy popular y codiciado. Domingo Félix, un cibaeño radicado en Las Matas de Farfán y que, según dice, es el único dominicano que fabrica el queso Arish en esta zona, dejó de fabricar otros quesos para dedicarse sólo a esta variedad árabe, dado su  gran éxito.

El queso Arish es descremado, se prepara en bolitas aplanadas y se cubre con orégano. Según Félix, su fama como afrodisíaco ha impulsado mucho la venta. “Este queso  es muy buscado. Con aceite verde, limón y un trago, es mejor estimulante que esos que venden. Mucha gente lo busca por eso”, dice.

Muchos lo comen como aperitivo para acompañar tragos, pero lo habitual es que se consuma con galletas y una mantequilla que se prepara con la misma grasa que elimina el queso en el proceso de elaboración.

Otro de los quesos preparados en San Juan es el queso provolone mandarino, empacado en forma esféricas y con sogas que le dan forma de fruto.

Otras regiones.  Hato Mayor y El Seibo  también son importantes productores de queso en el país, destacándose el queso de hoja (una variante criolla del queso mozzarella) y marcas como el  Patrón de Oro, que en realidad es queso cheddar.

Hacia el norte, en Bonao, es típica la venta de queso de hoja en las paradas, al igual que en Puerto Plata, donde también se fabrica un queso de bola holandés, mejor conocido como “queso Geo” y que se comercializa envuelto en parafina roja.

La frase

Isabel Ogando, fabricante

Los quesos ya son una tradición en Pedro Corto y nos reconocen mucho por lo buenos que son. Aunque no son tantos los fabricantes, muchos los compran para revender y así  la tradición se mantiene”.

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Tradición histórica

Según el investigador y fabricante de quesos sanjuanero Sinecio Ramírez Suazo, fue en La Hispaniola donde se fabricó queso por primera vez en el continente, tras la introducción del ganado en la época colonial, y más especialmente en el valle de San Juan donde, asegura, estuvo el primer asiento ganadero hacia el 1515. En su sitio de Internet www.maguanaquesos.blogspot.com, menciona los diferentes tipos de quesos de fabricación criolla, clasificados por su tipo y fecha de introducción.