Madrid. EFE. Hay mucha gente para la que lo mejor del llamado “quinto cuarto” de una res, que es un nombre imaginativo para lo que solemos llamar “casquería”, es esa glándula presente sólo en animales muy jóvenes que conocemos con el nombre de mollejas.

Son eso, una glándula juvenil cuyo nombre es “timo”, aunque no parece que el apelativo tenga nada que ver con el precio al que se cotizan las mollejas.

Esta glándula desaparece en el animal adulto; tal vez por eso, porque se presenta en animales de leche, haya lugares en las que se las conoce como lechezuelas.

Las más frecuentes son las de ternera y las de cordero… aunque el romano Marco Gavio Apicio, en su “De Re Coquinaria”, usa en dos recetas mollejas  de cabrito y cerdo, no de ternera.

Las mollejas, especialmente las de ternera, han inspirado multitud de recetas, desde las más populares hasta las de muy alta cocina. Auguste Escoffier recopiló hasta 47 fórmulas, entre las de ternera y las de cordero.

Hoy se va perdiendo el miedo a los nombres, pero durante mucho tiempo a ningún restaurante español de alta cocina se le ocurría ofrecer mollejas en su carta: las daban, pero bajo su nombre francés de “ris de veau” (en el caso de las de ternera) o “ris d’agneau” (las de cordero). Más fino ya quedaba, pensarían los redactores de las cartas… y no pocos comensales que asociaban la voz “molleja” a guisos de taberna.

Las mollejas (vamos a ceñirnos a las de ternera) constan de dos partes. Una es  la “nuez”, grande y redondeada, y la otra es la “garganta”, alargada;  Sírvalas bien calientes. Se harán adictos.