Esta famosa y deliciosa pasta  tiene sus orígenes arraigados en las más hondas tradiciones culinarias italianas. Para hacer una breve definición de lo que son los ñoquis diremos que son una combinación de harina y papas a la que se le puede agregar  una amplia variedad de condimentos como un sinfín de salsas.

Su preparación base ha sufrido varios cambios lo que la convierte en una receta variada. Los podemos degustar con diferentes salsas  las cuales vuelven el plato variado y apetitoso.

Y es que esta pasta tiene una gran cantidad de modificaciones tanto en los ingredientes básicos como en su preparación: se hacen ñoquis  de espinaca, de sémola, de harina de maíz, de ricotta, y tantas como nuestra imaginación nos permita realizar siempre que se respete su textura suave, tierna y, lo más importante, lo suficientemente conglomerado como para que no se desarmen, lo que se logra respetando las proporciones de harina y los otros elementos.

Las manos en la masa.  Un consejo  importante para la correcta realización de los ñoquis, es la cocción de la papa, que debe ser perfecta y se puede saber su punto simplemente pinchándola, mientras se cocina en agua hirviendo.

Las recetas

Ñoquis originales

2 papas por persona

Harina, 1 huevo

2 cucharadas de queso parmesano

Sal, pimienta

Nuez moscada

Preparación. Lavar las papas y sin pelar o cortar, cocer en agua hirviendo con sal. Cuando estén blandas, colar y hacer un puré bien fino. Estando aún caliente agregar un huevo batido, salpimentar, queso rallado y un poco de nuez moscada rallada. Incorporar de a poco la harina mezclando continuamente para que la papa absorba la harina.  La cantidad de harina dependerá de la consistencia de la masa.  Forme tiras redondeadas no muy gruesas pasando su mano por encima con suavidad y proceda a cortar en dados de 2 cm. Pasar los trozos por un tenedor o un rallador y marcar los dados sin apretar demasiado. Es solo para marcar, no es necesario presionar, si no se aplastarán.  Echar los ñoquis en abundante agua hirviendo en punto de ebullición con sal gruesa.

Ñoquis de espinacas

1 libra  de espinacas, 1 taza de  queso rallado parmesano

3 huevo, 1 cucharadita de maicena o fécula de maíz, 1 taza de harina, sal y pimienta

Nuez moscada

Preparación.  Hervir las espinacas escurrir y picar hasta obtener una crema de espinacas. Añadir a las espinacas la fécula de maiz y los huevos batidos con el queso rallado. Salpimentar y agregar 3 cucharadas de pan rallado junto con un poquito de nuez moscada. Incorporar la harina de a poco, no toda solo la necesaria. La pasta debe quedar con algo de humedad pero no pegarse a los dedos. Forme tiras redondeadas no muy gruesa pasando su mano por encima con suavidad y proceda a cortar en dados.  Echar los ñoquis en abundante agua hirviendo en punto de ebullición con sal.

Salsa parisién para  ñoquis

2 tazas  de leche, 2 cda de mantequilla

2 cdas de harina, 1 taza de crema de leche

1/2 libra de  jamón cocido, 1/2 cebolla

1/2 cdta de estragón, sal y pimienta

Preparación.  En una cacerola colocamos la mantequilla con la cebolla y cocinamos hasta que esté tierna. Agregamos la leche, crema, harina, estragón, salpimentamos y unimos bien todo. Cocinamos siempre revolviendo hasta que tome una consistencia espesa. Retiramos del fuego, incorporamos el jamón cortado chiquito y reservamos. Hacemos los ñoquis clásicos.

Salsa de champiñones para ñoquis

1cda de cebolla rallada

1 taza de champiñones

1cda de mantequilla

3cdas de harina

1 taza de crema de leche

2 tazas de caldo de ave

sal, pimienta a gusto

Preparación.   Poner en una sartén la mantequilla, la cebolla y los champiñones cortados. Dejar unos minutos y luego agregar de a poco la harina, mezclando siempre hasta que se forme una crema espesa. Ir incorporando  poco a poco el caldo mezclado con la crema, revolviendo continuamente hasta que la salsa levante el hervor y espese. Dejar dos minutos más y luego retirar del fuego.