Chefs estadounidenses y la ‘nueva cocina’
La cocina estadounidense comienza a despertar a las nuevas técnicas culinarias y a las nuevas filosofías del sabor, como demostraron los cocineros Charlie Trotter, Wyllie Dufresne, Ken Oringer y Josh DeChellis en la IV Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión.

No obstante, todos son conscientes de que será un proceso lento, ya que en su país ni existe cultura gastronómica ni apoyo para desarrollar el tipo de cocina de vanguardia y que abanderan cocineros como el español Ferrán Adriá, el inglés Heston Blumenthal o el francés Jacques Gagniere.

DeChellis, colombiano afincado en Nueva York, afirmó que es «muy difícil» conseguir lo que se ha dado en España, ya que en Estados Unidos actualmente, además de Chicago, sólo se hace alta cocina en la costa Este y Oeste, de forma que el 80% del país está al margen de este movimiento. EFE

Proponen nuevo movimiento culinario

Uno de los cocineros más vanguardistas del mundo, el español Ferrán Adriá, convocó a los representantes de la nueva cocina internacional a crear un nuevo movimiento culinario abanderado por él.

Adriá hizo esta propuesta el primer día de las jornadas gastronómicas conocidas como Madrid Fusión.

En su intervención, el jefe de cocina del restaurante «El Bulli», en la provincia catalana de Gerona, detalló los 23 puntos de este nuevo movimiento, en contraposición al decálogo realizado en la década de los 70 por los cocineros de la Nouvelle Cuisine, liderada por Paul Bocouse.

Adriá rechazó que se denomine a su cocina como «molecular» y recordó que, al final, lo que vale es la satisfacción del comensal, y criticó el concepto «tradicional», ya que la tortilla de patatas no existiría sin la innovación llegada de América.

Entre los puntos de esta nueva declaración programática se encuentran la eliminación de las cartas por los menús degustación, ofrecer la misma consideración gastronómica a cualquier producto independientemente de su precio y una apuesta por la pureza de los sabores. EFE

Parrilla de clavos y sonda en Madrid Fusión

La parrilla de clavos y la sonda de vapor utilizados para la cocción de alimentos utilizados por el español Jordi Herrera dieron el pistoletazo de salida a la cuarta edición de Madrid Fusión, que durante tres días reúne a lo último de la vanguardia culinaria internacional.

Herrera hizo en el escenario del Palacio Municipal del Campo de las Naciones de Madrid un solomillo de ternera, otro de cerdo ibérico mechado con grasa de jamón, con guarnición de alcachofas y una cigala al natural siguiendo el concepto «calor interno».

Con esta definición el chef se refiere a una técnica de cocción por concentración, cuyo objetivo es introducir calor rápido en el centro de los productos y conseguir así dicotomías como «un sabor fuerte, pero con el alimento casi crudo».

Así elaboró los dos platos de carne valiéndose de la parrilla de clavos con hierbas aromáticas, similar a una pequeña cama de faquir, ya comercializada en establecimientos especializados, que asa el producto en unos treinta segundos.

Para potenciar el sabor, Herrera utilizó un soplete con el que ahumó el producto.

En un paso más allá en sus investigaciones sobre los métodos de cocción, Herrera explicó que su equipo trabaja en la actualidad en la cocción a vapor, mediante sondas que se introducen en el propio producto para elevar sus cualidades organolépticas. EFE