Consultorio Nutrición. ¿Qué opina usted acerca del pan de masa madre?

P: ¿Qué opina usted acerca del pan de masa madre?

R: El pan de masa madre no es un producto nuevo ya que ha sido utilizado durante la mayor parte de la historia de la humanidad hasta que en la Edad Media fue sustituido por el preparado con levadura.
Este pan se preparaba de manera natural dejando a temperatura ambiente la harina de trigo con agua, la cual era fermentada por acción de las levaduras naturales y bacterias productoras de ácido láctico presentes en el medio (masa, agua y aire); y aunque este proceso de fermentación es lento se obtiene un pan de un sabor más complejo (ácido), una textura aireada, una corteza crujiente y de una mayor durabilidad.

A pesar de que muchos panaderos y en las redes sociales elogian el pan de masa madre argumentando que mejora la microbiota intestinal, que se tolera mejor y que es más nutritivo, pues, mejora la absorción de los nutrimentos inorgánicos (hierro, magnesio, calcio, zinc, etc) y que eleva menos la glucemia que el pan regular, todavía faltan evidencias sólidas que avalen estas declaraciones.

Los beneficios atribuidos se derivan de estudios realizados en el laboratorio (in vitro), cuyos resultados podrían ser diferentes en el organismo humano (D’Amico V. y col. Frontiers in Nutrition, julio 2023).

Es evidente que la fermentación de la masa madre mejora la calidad sensorial y la textura del pan, por lo cual podría consumirse como sustituto de otros productos horneados poco saludables y muy apetecibles, ricos en azúcar, grasa y sal.

En vista de que los beneficios clínicos de la masa madre en la actualidad son limitados, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) ni la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) han aprobado incluir en el etiquetado de este pan ninguna de las declaraciones solicitadas, e incluso han retirado del mercado algunos productos de panadería contaminados.
El pan de masa madre no es una panacea.